777（气疯）戚风蛋糕--8寸加高超嫩配方

酝酿了快1个月，准备好背板，打上单反相机的自动档(真的，做饭做烘焙都难不倒我，唯有它)，终于可以将全家、朋友都最爱的这只戚风蛋糕推荐给大家了，戚风的配方有很多，但有意思的是，就是这只:7只蛋、玉米油牛奶77g的蛋糕，再配上我的大烤箱箱内140度，70分钟，烤出了完美再也不能再嫩的口感超润的戚风蛋糕了，对，就是这么润，同事在品尝的时候一口水没喝就这样一大块滑进肚里的节奏。
之前微博里有很多关于戚风蛋糕的碎碎念，记录着我的成长，曾经和很多焙友一样，迷信于一些小细节的计较。现在其实才豁然发现，凡事没有那么的矫情，只要勤奋，多练习切拌，拿捏好蛋黄面糊拌匀的度，注意手法技巧的熟练，磨合好烤箱温度，就会有自己做戚风蛋糕的一套合用方法，你一定也能做出真正的戚风蛋糕。
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用料  

777（气疯）戚风蛋糕--8寸加高超嫩配方的做法  

1. 模具不做推荐，买到自己合用的就行，是8寸加高，也适用于硅胶8寸中空的模具。我自己感觉8寸加高平模烤出的口感更赞，超厚嫩的口感与手感真是爱不释手。大家可以根据原方来换算成自己合用的尺寸，比如，换算为5个蛋的油和奶:77g除以7只蛋，乘以5只蛋等于55g。我在方中不做多说。

2. 1、准备所有材料。蛋黄、蛋白分开，蛋白盆中要干爽，不能留有水渍。

3. 2、蛋白中不能含有蛋黄，所有材料要用电子秤称好。
   3、将玉米油、牛奶、28g砂糖混合，用手动打蛋器打均匀，充分乳化。放入蛋黄，一字形拌匀，不要搅拌过度。

4. 4、筛入低粉，用手动打蛋器一字形拌匀，注意不能过度搅拌，面糊湿润即可，不能出现面糊搅拌起筋的状态。

5. 注意低粉湿润即可，不能搅起筋。

6. 5、烤箱提前15分钟预热至箱内140度，各家烤箱不同，温度仅供参考，即使同一型号烤箱都会有误差。6、将蛋白中滴入4-5小滴白醋（或柠檬汁）。​7、电动打蛋器中低挡，打发蛋白。打发中分三次放入58g白砂糖（大粗泡，鱼眼泡状；细泡流动状；细泡，软弯头半流动状。）❤️详细步骤图，请见爱家微博中6寸戚风蛋糕头条文章，一个人用单反拍，再洗手制作，来来回回，实在是忙的脱不开手。8、右手握电动打蛋器，左手捏住盆边逆时针慢慢转动，打蛋头压至底部，沿蛋白盆四周壁顺时针中速划动，包括中心部位的蛋白。让每一处蛋白充分被打发，表层呈均匀的镜面状态。9、蛋白打发很重要，切记整个过程低速慢打，纹理要均匀。这样打出的蛋白，内部组织均匀，是真正的硬性泡，在翻拌、烤制中能够承受力度与温度的双重考验，很多亲的失败在于，在翻拌中或入烤箱后就问题很多：典型的是前15分钟面糊直接中间鼓成蒙古包或出烤箱后立即回缩。

7. 10、当关闭打蛋器并将其往上提取时，打蛋器蛋头呈现出图中的状态，上下拉出直立尖角即可。11、将蛋白盆中靠盆壁边缘的蛋白（总蛋白量的三分之一）刮入面糊中，刮刀从底部挑起进行切拌，不能压制面糊、不能打圈，否则会消泡，翻拌中会感觉面糊很厚实。

8. 12、将拌好的蛋糕糊拿高些，在距蛋白盆约20cm的高度，缓慢均匀地倒入剩余的蛋白中，用切拌的手法，同样不能划圈，切拌均匀。面糊色泽偏浅，呈厚实朵状感觉即可，时间自己根据翻拌均匀程度把握，无颗粒状即可。

9. 13、切拌好的蛋糕糊同样距离模具20cm的高度，均匀缓慢的倒入其中，让蛋糕糊能裹入适量空气，为入烤箱长高提供一点帮助。双手抓稳模具并轻磕，震出蛋糕糊中空气，表面气泡。

10. 14、将蛋糕模具置于烤箱底层，上下火140度，60分钟。各家烤箱不同温度、时间、方法仅供参考。没有消泡，成功的蛋糕，在烤箱中20分钟的状态是平平高而不是中间凸起的蒙古包状态。

11. 15、将烤好的蛋糕轻磕两下，震出热气体。迅速倒扣，冷却6小时左右，再脱模。​我习惯隔夜倒扣，第二天再脱模。16、成功的戚风蛋糕组织细腻，宣厚，口感嫩滑。

12. 够高

13. 徒手脱模

14. 组织软嫩

15. 口感润滑

16. 高度超高

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小贴士

戚风蛋糕不论是新手老手都要多多练习。基本功训练的最好方法。烤箱即使是同一品牌、同一型号都有差别。有些烤箱箱内温度即使相同都会有偏差，有的火力猛、有的火力弱，所以戚风蛋糕烤制过程也是与自己烤箱磨合的过程，不能着急，所有配方的温度时间都只能仅供参考。