杏仁海绵蛋糕Biscuit Joconde
将蛋黄和蛋清分别打发,再加入低粉和杏仁粉,据说最初是法国的甜品店“达洛优”为了制作欧培拉(歌剧院蛋糕)而发明的。这款蛋糕是将面糊平铺在烤盘上烘焙,使得水分能够充分的蒸发,烘焙出来的蛋糕的断面和纹理都会变得粗大,更易于糖浆和酒精的渗透。这款除了自身的美味外,还可以用其中所包含的液体来给甜点增添香甜的口感和味道。
事前准备:
·将杏仁粉和糖粉混合均匀 过筛 制成TPT粉(TPT粉就是杏仁粉和糖粉1:1混合,马卡龙制作中经常会用到)
·全蛋打散 打成蛋液
·黄油隔水融化成液态(60摄氏度)
此配方用烤盘37cm*52cm的烤盘一个 厚度刚刚好。
用其他烤盘烘烤可以自行换算!
这款蛋糕用来做提拉米苏也是很好吃的,代替手指饼干。也可以用来做挞中间的夹心,慕斯蛋糕的底我也用过。使用前记得刷糖水哦 糖水的味道可以有很多种 根据制作的甜品来。
配方来自(日)田口文子女士和田口护先生的《“咖啡·巴赫”的咖啡和甜点》
用料
无盐黄油 | 25克 |
全蛋 | 175克 |
低筋面粉 | 30克 |
杏仁粉 | 125克 |
糖粉 | 125克 |
蛋清 | 125克 |
砂糖 | 25克 |
杏仁海绵蛋糕Biscuit Joconde的做法
烤盘内先铺好油纸或者高温油布
全蛋打散
然后全蛋中加入准备好的TPT粉和低筋面粉 用电动打蛋器中、低速搅打5-10分钟 使面团混合均匀
蛋清➕糖 打发至纹理细腻的蛋白霜 先用高速打发 然后用中、低速再打3-5分钟整理气泡(打掉打气泡)
蛋白霜分三次和蛋黄湖混合均匀 第一次加入的时候只要搅拌均匀就可以 后面两次加入蛋白霜一定要小心搅拌 防止消泡
取一小部分面糊和融化的黄油搅拌均匀(这部分面糊是牺牲的面糊 消泡了没关系)然后再把搅拌好的倒进剩余面糊中 轻轻翻拌均匀
然后将面糊倒在烤盘上 用刮板刮平整
烤箱200摄氏度 烘烤12-15分钟就可以出炉啦
小贴士
每个人的烤箱实际温度都不一样 根据自己家的烤箱脾性来调整时间