最正宗的关于戚风烘烤的一些小事做法大全，关于戚风烘烤的一些小事的详细做法_蛋糕

关于戚风烘烤的一些小事

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1、配方：我看了一下，很多配方都是没有问题的，包括我自己做蛋糕，配方也不会特别精确。这个蛋糕的配方（6寸烟囱模）：鸡蛋3-4个，油30g，水30g，低筋面粉65g，零卡糖50g，具体多少几克也没有太大影响，也尝试过无蛋黄，无油，无面粉版本的。打发蛋，或者说，把气体打入原料中，这些气泡左右了蛋糕的质地，有一个大功率的打蛋器也不会是难事，没有用塑料瓶也可以克服。这里另外提一下，关于面筋的问题，面粉先和脂肪一起拌匀是有道理的，因为有脂肪在，面筋蛋白就不会彼此紧密束缚产生面筋了，我自己挺喜欢用烫面的，后来发现没啥太大区别。然后是可可粉导致消泡的问题，我自己理解可能是可可粉的粒子周围覆盖着一层可可脂（?），解决办法就是……勤加练习手法，尽量少的次数拌匀……嗯，翻版手法参考小嶋老师的，网上可以搜到，二三十次差不多了，消泡的声音挺美妙。那么剩下的问题就在于进入烤箱以后了。2、烘烤：首先我们知道蛋糕烘烤会经过三个阶段：膨胀、定型、褐变（参考资料：食物与厨艺1）。放入预热好的烤箱后，面糊温度缓缓升高，水开始汽化，我们在打发阶段打入的气泡开始受热“长大”了。到达更高的温度时，淀粉分子像气球般吸水膨胀糊化，蛋白质开始凝固，此时蛋糕就从液体状态定型为固体状态。最后，蛋糕表面开始褐变反应，此时蛋糕会微微回缩一些，这标志着你的蛋糕可以出炉了。很多小伙伴会发现，出炉后回缩得厉害，塌了，很多情况是因为，烘烤的温度或时间不对，每个烤箱的脾气是不一样的。如果温度过低，面糊定型缓慢，气孔在膨胀过程中会聚集在一起，连成一个大气孔，这么大一个洞必然会塌。而温度过高，面糊内部水分没蒸发完，气孔也没膨胀到位，外部却已经结皮定型。戚风很弱鸡，他主要是靠凝固的蛋白质支撑，而非类似于厚实的磅蛋糕的淀粉糊化定型。蛋白质能在气孔周围形成薄层密封，在烤箱高温环境下膨胀得很漂亮的蛋糕，等出炉后温度骤降空气遇冷收缩，就带着蛋糕一起塌了。3、解决办法总结：3.1磨合烤箱温度。烤箱温度真的得自己去磨合，这是食谱和教程无法帮你做的，克服这个问题，基本不太会翻车了。不能盲目照搬别人食谱里给定的温度时间。（我家i7温度一般是150-160，时间40分钟左右，磨合了挺久）那么需要一个烤箱温度计，如果害怕温度过高结皮过快，可以先用低温烘烤，适当延长烘烤时间。3.2硬件方面：选择风炉烘烤对烘烤有帮助（大概）。烘烤时选择放在离上管远一些的下层，可以防止过早结皮。模具选择烟囱模很好用，受热更均匀，完全不用担心中心会塌因为他没有中心，个头蹭蹭长，还能看到漂亮的爆头（bushi），黑色的模具虽然吸热迅速，但产生褐变反应也会更快。3.3事后：刚出炉的蛋糕结构还相当脆弱，当温度降低淀粉回凝后质地就会更坚实，出炉需要震出热气，倒扣等待完全冷凉。倒扣时的重力让蛋糕结构得到伸展，同时蛋糕内气孔壁面凝结出现裂缝，气压平衡了就不会回缩得离谱了。当然稍微回缩是正常的，不能违反物理定律呀，不用太纠结。4，坚持和相信自己。最后，鼓励一下自己和小伙伴们。戚风，或者其他面包饼干，做法步骤顺序都有不同，没有最好，只有更合适自己，图中的步骤也只是我自己的习惯，有不同意见也是正常的。如果你和我一样是个业余烘焙爱好者，对自己的作品满意，觉得好吃，乐于分享，那就不必太在乎别人的意见，我们在享受烘焙的过程，不必用那些条条框框限制自己。即使这次不满意，下次改进就好了，勇于尝试，你会发现自己不断在成长，烘焙有无限可能，你也是

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