牛牛海绵蛋糕

自用，主要是记录全蛋海绵打发的关键点。看别人的菜谱一定和自身实践相结合，才有属于自己的东西。配方是两蛋6寸配方，也可制作学厨12连小牛一盘

主要疑惑：很多作者分享的经验都说全蛋海绵打发要到位，以及一定要低速整理气泡，翻拌到看不见干粉就停。
我实际操作下来，发现无论我怎么低速整理，大气泡都会有，而且成品的气孔看起来就是很粗糙，每次因为害怕消泡所以都到不敢翻拌。
今天刚好有空，连续试了三次，发现一些全蛋海绵打发的要点，赶紧记录下来。

用料  

牛牛海绵蛋糕的做法  

1. 1.鸡蛋室温+糖+柠檬汁坐温水浴
   2.黄油(椰子油)+牛奶(椰奶)混合放在热水中完全融化混合

2. 3.全蛋打发的步骤：热水浴到40度，开最高速3-5分钟，至蛋液明显膨胀，且搅动时明显有纹路，提起呈流动状态，纹路清晰不消失，停止打发，用打蛋头手动搅拌，消灭大气泡。
   
   几个关键点
   ①必须全程高速打，低速打发会一直不断出现大气泡。
   ②蛋液温度不能过低，冬天最好全程放在热水上打发。
   ③打好的蛋液必须是提起打蛋头呈流动的状态，不流就是打过了，蛋糕在烤制的过程中会过度膨胀，气孔太大，不细腻。
   ④国产打蛋器，开最低速没办法起到整理气泡的作用(戚风同理)。要整理气泡，最好的方法是用蛋抽手动划算整理，或者停下打蛋器用打蛋头手动整理。
   ⑤蛋液最理想的状态，就是流动且细腻的状态。这样的蛋糕做出来内部才是细腻的。
   

3. 4.分三次筛入低粉，用刮刀翻拌。必须翻拌均匀，不能有明显的面粉颗粒。
   5.取一部分蛋液(不能太少)，倒入黄油+牛奶中，混合均匀，再迅速的混合至剩下的蛋液中。

4. 6.牛牛🐮蛋糕是中层165度25分钟最佳
   海绵是165度35分钟

5. 减糖到了24g，黄油换成等量水，先最高速打至发白，再手动调整，大气泡完全消失，面糊非常细腻，160度上下火40分钟。内部组织接近戚风，完全没有大气泡。