超级诱惑的酸菜鱼😋（不油不腻！酸辣爽滑！汤鲜肉嫩！）一次成功！附视频操作！大厨菜谱！详细记录！

对于北方干燥地区不敢太过吃辣来说，这款酸菜鱼的口感真的是恰到好处！酸菜鱼讲究的是酸而不醋，酸带有川地酸菜特有的味道，注重的是酸不是辣，但还保留了泡椒的淡淡辣味，越煮越香，酸辣甘鲜。比起水煮鱼的重口味，这道酸菜鱼真的是汤鲜肉嫩清爽了太多！哈哈，太爱这个汤汁了！😋

翻了许多菜谱，特意购买了贾老师的课程来学习，从制作到用料都有许多的知识点和不同之处，真是干货满满，保证了一次成功！又根据自己口味稍作改良，特此记录下来。（原菜谱教程请看贾老师的课程—江湖经典酸菜鱼）

用料  

超级诱惑的酸菜鱼😋（不油不腻！酸辣爽滑！汤鲜肉嫩！）一次成功！附视频操作！大厨菜谱！详细记录！的做法  

1. 鱼去除内脏和鱼鳃，用60度开水反复浸烫去除表皮粘液，去除腥味儿！

2. 处理鱼：从鱼头部下刀切掉鱼头鱼尾，取鱼肉，去除鱼刺，鱼骨改刀成段，鱼肉顶刀片成大片。

3. 10克盐+500克清水混匀，下鱼片浸泡5-10分钟捞出，清水洗净。

4. 洗净的鱼攥干水分，加入盐3克，白糖3克抓拌均匀，起胶性。

5. 放入一个蛋清抓匀，与鱼片充分融合，至蛋清完全吸收。

6. 20克色拉油分3次放入，每次都搅拌上劲儿，顺时针抓揉至蛋清和油糊化，直至搅拌涨发，给鱼片上浆。👆👆

7. 放入土豆生粉5克+清水10克，三花淡奶5克拌匀即可。

8. 鱼骨用料酒10克，盐15克，搅拌腌制5分钟后，清水洗净沥干水备用。

9. 鱼酸菜100克改刀成片，清水洗两遍后开水焯熟备用。

10. 酸萝卜100克切片（自制的萝卜条），野山椒25克切末（这里用的是小米辣，不喜辣可以不放）

11. 锅内入30克植物油，下野山椒末中火编炒。

12. 入鱼酸菜炒香

13. 入酸萝卜炒香

14. 入洗净的鱼骨炒制颜色变浅，充分炒香！

15. 加入1000克开水！（开水与鱼比例为1：1）2克盐（也可以最后加盐调味，避免过咸！）5克糖，1个猪骨浓汤宝，胡椒粉3克烧开。

16. 转小火浸煮5分钟，捞出鱼骨和鱼酸菜等所有用料摆入碗里。

17. 锅内的汤继续烧开后，转中火入腌制好的鱼片，一片片下，用勺子轻推鱼片，不断浇汤汁在鱼片上，给鱼片定型，小火慢煮3分钟，鱼片通体变白，弯曲有弹性代表熟了！可以捞出放入碗里。将汤汁内所有剩余物捞出，保持汤汁清亮！

18. 关火！加入三花淡奶30克和白醋10克调匀。（关火是因为三花淡奶和白醋容易起絮状物）这个汤色，太喜欢了！😀

19. 煮好的汤浇在鱼片上

20. 撒香葱末即可。

21. 汤鲜肉嫩，酸辣爽滑！😋

22. 哈哈😀我家毛孩儿非要入镜。

小贴士

1.新鲜的活鱼宰杀后，室温放置4-5小时后再制作肉质最松弛容易入味！不用泡水，天气热可入冰箱冷藏。
2.用盐爆腌鱼片很重要！给鱼片上浆很重要！油与蛋清的糊化可以很好的保护鱼片在煮至过程中保持完整不碎！必不可少的是三花淡奶！（雀巢比较好）推荐用土豆生粉，不是淀粉！
3.关于三花淡奶用不完可以放冰箱冷藏15天，可以用来做汤菜，馒头，饼等面食，还可以做成饮品等。
4.酸萝卜与鱼酸菜比例为1：1即可。
5.炒制鱼骨鱼头鱼尾时，一定要炒香炒制颜色变白！之后一定加入开水！开水与鱼比例为1：1才能保证汤的鲜美！
6.最后加入三花淡奶和白醋混匀时一定要关火调汤汁，否则容易成絮状！
7.汤开后一定是转中火后下鱼片，煮开后小火慢煮！保持鱼片鲜嫩不老！
8.所有调味料用量根据自己口味增减。