青花椒凉拌菜
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新鲜青花椒出来的季节,凉拌点清爽蔬菜润润秋燥
用料
调料: | |
青花椒 | 25克(重口味三人份菜) |
蒜 | 两颗 |
葱 | 4根 |
青海椒(细长条) | 2个 |
冰水 | 用于给蔬菜降温,根据蔬菜量准备 |
青花椒凉拌菜的做法
新鲜青花椒用沾湿水的厨房用纸按压擦干净(卖花椒的大姐说不能洗,洗了容易生霉)
色拉油大概小碗三分之一碗;油烧热(扔一颗花椒进油锅,马上就呲呲响得厉害就可以),青花椒放入耐高温的碗中,淋上热油。淋好后大概放了1个半小时释放花椒的麻味。
凉拌的蔬菜切好,准备了有机花菜、藕、豇豆、笋子,莴笋。按自己喜欢的形状切,唯一的原则就是易入味的形状。所以藕和莴笋是削的薄片,笋子是细条。
水开后开始下锅煮蔬菜,为了保证脆嫩的口感,除了花菜和豇豆稍微煮得久一点(但也要随时尝口感,断生就捞)其他基本上都只是在沸水中滚一圈就捞起来。因为每种蔬菜煮得时间不同所以一定要分开下锅。捞起来后迅速用浸入冰水降温(没有冰水我直接用的净水器的冷水)。降温后蔬菜倒入凉拌碗中。
蒜压成蒜蓉,葱切成葱花,青海椒切圈,放入调料碗。将刚制的花椒油倒入锅中(不要有花椒),烧热后淋在调料碗中。待噼里啪啦声结束后放盐,搅拌均匀后(这时调料加油差不多有三分之一碗)倒入冷开水(加水至二分之一碗),静置。静置是为了调料香味释放到水中。
将调料一起倒在蔬菜上,搅拌均匀就可以开吃啦。
小贴士
青海椒不很辣但可以增加清香味,如果实在不碰辣椒,不放也可以,其实蒜就已经够辣了
蔬菜脆嫩口感和调料清香味是关键,所以一定要过冰水(冷水),最好不要放任何酱香或者糊辣的调料
花椒油据说放一两天之后更麻,现做纯属为了节约时间
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