随园食单-水族有麟单-鲫鱼

“鲫鱼先要善买。择其身扁而带白色者，其柔嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强槎丫，鱼中之喇子也。断不可食。照边鱼蒸发，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾具酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之大小，酌量秋油，酒之多寡。”

用料  

随园食单-水族有麟单-鲫鱼的做法  

1. 黑脊白肚扁身鲫鱼去鳞

2. 里外洗干净，肚子里的黑膜要完全洗掉。可以保留鱼泡和鱼籽/鱼白。肚里可以放几条生姜丝。

3. 盘里加料酒酱油。锅里水开后盘子带盖或者套保鲜膜进锅中蒸，蒸成玉白色的时候关火，大约13分钟。放入葱段焖一分钟即可。