麻婆豆腐(中华一番制法)
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偶然想要试试挑战美食漫画中的菜单。今后可能会总结出食戟中容易取材的菜单并试作。
用料
豆腐 | 400g |
料头 | |
花椒 | 15g |
辣椒 | 20g |
蒜 | 20g |
葱 | 15g |
姜 | 10g |
料汁a | |
生抽 | 30g |
十三香 | 5g |
黑胡椒粉 | 2g |
老抽 | 适量 |
黄豆 | 150g |
料汁b | |
豆瓣酱 | 10g |
料汁a | 适量 |
白糖 | 15g |
水 | 适量 |
醋 | 少许 |
水淀粉 | 少许 |
麻婆豆腐(中华一番制法)的做法
黄豆汆水,沥干。用刀身略拍。入滚油中炸至浮起,捞出。然后泡到生抽,老抽,十三香,黑胡椒混合的料汁a中,浸泡一上午入味并上色。原作中先卤制后油炸的方法是不合理的
葱姜蒜,辣椒,花椒等料头切好,懒得切碎可以扔搅拌机里加点水打碎,炒的时候更出味而且省去吃的时候捡花椒粒
如图
打碎后沥干,水可以留着。
豆瓣酱,卤豆的料汁,白糖调和成料汁b。喜欢甜辣者可以加蚝油,料汁a少放。喜欢麻辣就多放辣椒花椒,或者老干妈之类辣椒酱。因豆瓣酱很咸,故炒此菜不需要放盐。另,可用剁椒酱代替豆瓣酱
烧水,下少许盐。开了以后放入豆腐,煮至水滚。捞出沥干备用
热锅,下油,炒料头出香味,加入卤豆炒匀。放入汆水后的豆腐,略炒。倒入料汁b,炒片刻,以豆瓣酱融化油变红色为度。加水略煮。有蒜苗的可以加入少许。煮到收汁,加半勺醋(炒菜勺)。勾芡,顺锅边加入适量油,大火烧滚,起锅。撒上葱花或香菜,少许花椒粉或麻椒粉。
完成
小贴士
烧油时,烧到油锅没有大气泡,且起油烟,便为高油温,若油温过高,可关火用余温炸之。炸到豆子漂起即可捞出。漂起之说,来自同事中十多年老厨师之经验,十分受用。
凡是用豆瓣酱的菜,调味时不需下盐。
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