酸菜鱼（技术篇）

首先想说的是，做这道酸菜鱼是个比较大的工程，无论是片鱼，还是爆油等，都不像买那些已经配好的调料包那么简便，所有的配料得自己动手完成。但完成后，对于喜欢厨房的人来说，绝对会有一种很自豪的感觉。
       其实处理鱼很容易，做出酸菜鱼汤底的香味才是比较复杂的，和需要耐心的，所以做好后可以尝尝汤汁哦。
       
       那么，开始吧...

用料  

酸菜鱼（技术篇）的做法  

1. 1，我用的是鲈鱼，首先它没有碎骨，腌制后也很滑口，几家网红的酸菜鱼店也是用的无骨鲈鱼。
   
   2，片鱼的技巧在于取肉后，第一刀不切断，第二刀切断，打开后有点像蝴蝶一样。这样煮好后鱼片就会很大很好看。
   
   3，鱼片不薄不厚，厚度0.3厘米最佳。薄了易碎，厚了会影响质感。

2. 4，鱼酸菜，小米椒，泡子姜，泡萝卜等等这些都是提前一天在某东买的，第二天就收到了。
   
   5，藤椒有些地方是比较难买到，味道会很香，摆盘装饰也很好看，如果买不到可以放弃。

3. 6，鱼头，鱼骨用姜，料酒，盐，黑胡椒碎先腌制。
   
   7，鱼肉冲干净水，先用盐抓匀。盐要多点，咸一点等一下烫完才会入味，抓至感觉鱼片粘粘的滑滑的就对了。这时再下鸡精，味精，白胡椒粉，姜或姜汁继续抓匀，然后打入一个鸡蛋清继续和匀，最后加上生粉或淀粉（不建议用薯粉），抓匀到有层白浆就可以了。鱼肉腌制时间约20分钟内就好。

4. 8，我加的底料是黄豆芽，莴笋和粉丝，这个根据个人喜好进行调整，或金针菇，豆腐，宽粉等喜欢吃什么下什么，但不建议超过4种以上的配材。
   
   9，黄豆芽烫熟装盘，粉丝之前浸泡一下，同样烫熟装盘，莴笋用炒会比烫的香一点，炒时下少许盐，让其入味，炒好入盘。
   
   10，下油把鱼头，鱼骨炒熟，装入煲汤隔渣袋备用。装入煲汤袋是因为接下来做汤底的环节，整锅汤不会有鱼刺和碎鱼肉，但是又能保持汤底的鱼香味。有喜欢吃鱼骨的朋友，把汤袋这步忽略掉。
   

5. 11，爆葱油: 下食用油和鸡油，没有鸡油的可换成猪油，食用油可以多点。把葱，大葱，洋葱下锅爆香，让油吸收葱的香味。爆香后捞起，将三葱装一部分进装鱼骨的汤袋备用，锅底留油。
   
   12，下鱼酸菜，小米椒，泡子姜，泡萝卜，姜，藤椒，大火炒出里面的酸味。
   
   13，下水或高汤，放入煲汤隔渣袋一起煮沸。大火煮5分钟后，放入多许花椒粒，中小火再煮5分钟。放入浓汤宝（老母鸡和猪骨各一块，混合一起味道更香浓，如果有准备高汤的，可以不下浓汤宝，我是为了省事，没有事先做好高汤）。
   
   14，汤底烧开后下鸡精，少许的糖和胡椒粉，然后下1匙的白醋，30秒后关火。
   
   15，另起锅烧开水，水烧开后关小火，放入腌制好的鱼片，轻轻推拌就行，鱼肉变白即可捞起装盘，时间过长鱼肉就不嫩滑了。
   
   16，汤底倒入盘中，半没鱼肉处即可。
   
   17，最后一步，浇油: 起锅烧热油后，放入蒜泥煸炒至变色后关火，利用油温迅速放入多许花椒粒和干辣椒段翻炒出香气，倒入盘中，洒上少许黑胡椒碎，最后盘里摆上一小段藤椒作为装饰。
   
                                大功告成。
   

6. 成品后的图片

7. 成品后的图片

小贴士

1，腌鱼时一定要咸，才能入味，盐的用量比较重要。

2，白醋为提酸和香味，但要注意量，多了会抢味，就没有其它的香味了。

3，高汤可以事先用鸡骨和猪骨炖好，懒的话就直接用浓汤宝就可以了。