寻味陇上人家：定西“浆水” 、芹菜浆水

“浆水”于我是一种神奇的存在，因为它“酸而不同”，既不同于醋酸，又不同于泡菜酸，还因为它“独一无二”，它是陇上人家餐桌上的家常饭必备，离开这片黄土地后却再难寻到，它是我记忆中最独特的家乡味道。

“浆水”在我的家乡据说已经流传了很多年，是先人们厨房智慧的结晶。其制作过程主要是将各类蔬菜原料烫熟，加入面粉等营养物，加入酵子发酵而成，酸爽可口，消暑解渴，营养丰富。其食用方法主要是用油锅加葱炝过后添加在各类面食中做成“浆水面”，在我的家乡大家都喜爱食用杂粮面，由此也制作成了雀舌面、懒疙瘩、搅团、馓饭等各类特色浆水面食，想必在全国也是独有。

“浆水”制作并没有绝对标准，配菜更是家家不同，以下我所记录和分享的，自然我是最熟悉、最喜爱的“老爸的味道”。

下面进入正题~

用料  

寻味陇上人家：定西“浆水” 、芹菜浆水的做法  

1. 第一步：洗菜切菜。
   各类蔬菜加少量食盐浸泡30分钟左右（去除表面的农药残留），清洗干净。

2. 芹菜杆切细后切成小段，芹菜叶子切小即可。

3. 大葱从中间切开后切成小段。

4. 土豆切丝，胡萝卜用擦丝器擦成细丝。
   平菇洗净后撕成小瓣。

5. 第二步：加工蔬菜。
   将切好的芹菜叶子、大葱直接放入清洗干净的坛子中（芹菜叶和大葱经过高温浸泡即可熟，因此无需放入锅中煮）。

6. 锅内烧一锅水，将切好的芹菜杆、平菇、土豆丝、胡萝卜丝倒入锅中煮5分钟左右煮熟。

7. 第三步：加入配料。
   将白面、豌豆面、莜麦面、白糖放入碗中加凉水搅拌均匀，倒入煮好的蔬菜锅中，搅拌均匀。

8. 老石同志作为学过微生物学的人，在此处敲了重点：加入面粉是为了给微生物提供营养，加入白糖可以促进微生物快速发酵！加白糖是他的独创！
   ～(￣▽￣～)~

9. 待锅再次煮沸后将锅内食材全部倒入坛子中，加入事先准备好的白开水至没过全部食材。

10. 第四步：加入酵子。
    将倒入全部食材的坛子静置1小时左右，至坛口不再有水蒸气蒸发，坛子温度下降至不再烫手后（预计在38摄氏度左右），将旧浆水酵子倒入坛子，搅拌均匀。
    
    老石同志再次划重点：温度很重要！太高会烫死旧浆水里的微生物，太低会导致后期发酵期间温度不足！

11. 第五步：保温发酵。
    盖上坛子的盖子，并在坛口的凹槽处倒入清水以达到密封效果。
    传统保温方式：坛子套一层塑料袋，然后找出一件家中的旧棉衣将坛子包裹严实保温，再套一层塑料袋，为微生物发酵提供适宜的生长温度。
    
    静待48小时左右，就可以品尝到一坛新鲜美味的浆水啦。

12. 补上发酵后的图：经过一夜的发酵，浆水坛子打开后已经可以闻到酸酸的浆水香味啦～老石同志又加了一些热水进去然后重新包裹起来，以提温降低酸度促进微生物进行二次发酵。
    再过24小时，浆水汤汁会变的清澈，一坛酸爽的定西芹菜浆水就算大功告成啦！

小贴士

补充：

1. 有人问没有旧浆水怎么办？嗯，在甘肃的部分超市和菜店我见过有售，另外，还可以求助万能的淘宝！

2. 早上晨练向老石同志请教了浆水的储存问题：
一是注意卫生切不可混入食用油等杂质，否则容易变质。二是密封低温储存，在坛子口凹槽中倒水不失为一条简便良计，如有条件还可装入密封容器（瓶子罐子等均可）放入冰箱冷藏，低温真空条件下可以储存好几个月！亲测有效！


心心念念了很多年想要记录下家乡的美食，终于在今天完成了这样的一篇菜谱。第一篇，开始的一篇。
今晚跟着老爸一起新制的“浆水”正在坛子里等待时间沉淀的美好味道，满心期待。

回家真好。

and~

下一篇预告:

懒人有懒福之定西懒疙瘩~
(๑>؂<๑）～