焖肉（上海焖肉面）

下厨房里基本都是苏式焖肉的做法，本帮菜融合江浙皖包邮区特点稍微和纯苏式的还是有点区别，在此分享记录一下^_^
下厨房第一篇开张

用料  

焖肉（上海焖肉面）的做法  

1. 特价五花肉来一盒^_^
   二师兄身价渐长的阶段，时常发现进口猪肉比本地猪肉便宜～冷冻运输分装成冷鲜售卖，口感其实挺好的，个人感觉这种吃上去和新鲜猪肉基本没有区别：P

2. 国外二师兄处理时一般不放血直接屠宰，所以有的肉（尤其是带骨头的）烧起来会出沫较多，这次五花肉其实还好，但还是焯一下水。
   冷水五花肉就下锅，加入若干生姜片；
   
   水开后加入两勺黄酒（个人喜欢加黄酒，味纯，多倒点也不要紧；而料酒一般含有盐之类的调料，口味比较难把握）
   
   接着煮三五分钟，出了浮沫就可以关火了

3. 捞出五花肉，准备新的生姜片，装盘（建议选深一点的盘子，清蒸后会有原汁，很鲜，保留备用）
   
   蒸锅的水开后再放上五花肉，清蒸45分钟

4. 蒸好后起油锅
   
   热锅+少量油，煎出五花肉内油脂（走油），后续吃起来就不腻了
   
   中小火两面每一分钟翻一下，合计4分钟左右，两面金黄漂漂亮亮出锅
   
   铁锅里留底油（实际锅里多余的油含比较多的猪油，可以舀出来下一顿其他炒菜吃，很香）
   

5. 出锅放入冰水中，冰镇20分钟，这样五花肉的皮会起皱，更有嚼劲

6. 冰镇的时候可以准备其他配菜，少许青菜洗洗泡泡

7. 大料方面：准备桂皮一小块、八角和干辣椒各两个，（辣椒只是提香，也可以不放，毕竟是本帮菜）

8. 差不多又可以开火啦，来点小香葱和生姜片放入底油中；
   
   煸炒出葱香后加入大料（桂皮、八角、干辣椒）继续煸炒；
   
   香葱变色后捞出，放入冰糖若干（炒糖色），此时油温较高，不用等冰糖全化开就可以加入五花肉一起翻炒了
   
   加入两勺生抽、之前清蒸留的肉汁，略有水份方便冰糖继续融化，此时注意稍微给五花肉翻翻面方便上色

9. 略上色、汁水基本要干了后加入温开水，水量超过五花肉为宜，加盖中小火焖煮20-30分钟，时间越长肉越软，一般20分钟就够了
   
   由于是先加的冰糖，要留意火候（先放糖比较容易干锅，如果中途发现水不够，可以抢救加入开水，但一般建议一次放到位）
   
   20分钟后焖肉已经很软糯了，若还有较多水份，大火收汁
   
   

10. 撒上葱花 出锅啦！
    
    漂漂亮亮，可以直接当菜吃，也可以继续准备焖肉面～

11. 煮好焖肉后的锅会有一些甜甜的肉汁，不太好洗，最好立刻用开水泡起来；
    
    或者吃焖面这样锅都不用洗，直接加入开水煮面，面煮好锅也变得好洗了
    
    煮面的时候可以同步在碗内调点面底汤（焖肉收汁不会留很多汁水，所以面汤适当加点味道）建议使用生抽、麻油、少许盐，凭个人喜好调节后对一些开水准备捞面

12. 面煮好后再把青菜烫一烫，装入面碗，放入焖肉开吃啦！
    
    焖肉嫩嫩的入口即化，赞嘞！