过大年炸肉圆

用料  

过大年炸肉圆的做法  

1. 去皮白萝卜切片加水煮烂，放凉挤干水份备用，挤干后大约250g。

2. 准备好肉馅

3. 姜葱白萝卜搅碎备用
   可以把洗好的姜葱，挤干水的萝卜带去肉摊，绞肉的时候一起搅。
   

4. 淀粉我用的是那种颗粒状的淀粉，也可以用玉米淀粉代替。
   把淀粉，水，食用碱一起混合，再把所有剩余材料加进馅料。

5. 搅打上劲，这一步很重要，必须搅打上劲，要不然下锅容易散，使劲搅，搅打好的肉糜是有黏性的。

6. 盖上保鲜膜松弛2小时，放冰箱或者放阳台都可以。

7. 锅洗干净，烧一锅热水煮几分钟再倒掉。我妈说，锅烧完菜会有盐残留，锅咸炸肉圆会粘锅，好像确实是这样。
   水倒掉烧干，倒色拉油，不要用纯猪油，冷了以后猪油凝固不好看，尽量用色拉油。

8. 油加温的时候准备一个小碗，加一两克食用碱，混匀，勺子在接肉圆的时候先在水里蘸一下，这样肉圆不会黏在勺子上。

9. 
   油温六七成热的时候下肉圆，左手用虎口挤肉圆，勺子蘸一下碱水接肉圆，贴着油滑入锅里，下到锅里是沉底的，这时千万不要翻动，等微微上色定型后再翻动，一锅可以下十几个，一锅能下多少也是根据油量的多少决定的，全程保持肉圆边上有沸腾的泡泡这样的油温适中，如果一下到锅里肉圆立刻上色变黑那火就是大了，等油温降下来或者加一些油再下。
   
   这里注意⚠️
   第一锅不要炸太多，先试做几个，炸熟后尝一尝咸淡，老或者是嫩，每个地方的喜好不一样，有的地方喜欢吃扎实一点的，有的地方喜欢吃嫩一点，在这里就可以调整，如果老了就加淀粉水，如果嫩了就加一把面粉，加完再搅打上劲。

10. 全程中火炸，让肉圆慢慢上色慢慢变熟，温度高了外面上色深了里面有可能还是生的，浅浅上色后用锅铲翻动一下防止粘黏，只要已经上色外面有一层硬壳就大胆翻动。（如图片色）

11. 锅铲稍微下压，贴着肉圆在锅里转圈，转一转再翻一翻，和炸麻球是一个原理，稍微施压成品会比较圆。

12. 金黄色的时候肉圆差不多就熟了，大概需要七八分钟的样子。

13. 满满一锅

14. 搅打上劲后的肉圆外皮是很光滑的

15. 调味料品牌

16. 左边是小香葱，右边我们苏州这叫胡葱，长的比香葱粗壮，尽量用胡葱，香味更浓郁。

小贴士

食用碱可放可不放，放的作用是肉圆会泡泡的，但放了碱的肉圆凉了会有一点憋，回锅炖一炖又会恢复原样。

淀粉水稍微预留一些，不要完全倒下去，因为肉的肥瘦比不一样需要的淀粉水也不一样，预留的淀粉水在第9步骤调整的时候看实际情况再加。