整只烧鸡

作者：SAM SIFTON
图片：Andrew Scrivani for The New York Times
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用料  

整只烧鸡的做法  

1. 在鸡肉两面撒上盐和胡椒。选一个能轻松放下整只鸡的大长柄平底锅。把鸡翅折叠在下面。

2. 让黄油在锅里融化，加入鸡肉，鸡皮朝下。用一个大小合适的盘子反着盖住鸡肉。在盘子上放一个沉重的罐子、石头或砖块，以增加向下的压力。用小火加热，查看鸡皮，直至它变成好看的金黄色，约需25分钟。

3. 去除重物和盘子。把鸡肉翻过来，让鸡皮朝上。重新放上盘子和重物，再煎约15分钟。

4. 把鸡肉移走，倒掉煎锅里的一部分肥油，在锅里留约两汤匙。在肥油中加入面粉，用搅打器搅拌，用中火加热。慢慢加入鸡汤搅拌，变稠后把鸡肉放回锅中，鸡皮朝上。加入盐和胡椒调味。盖上盘子和重物，继续用小火加热20至30分钟，直至鸡肉变得很嫩。用勺子舀酱汁浇在上面。

5. 把鸡肉切成片上桌，在旁边放上剩下的酱汁和蓬松的米饭。