皇家岛
(当如也可以根据自己现有模具调整此蛋糕的形状)
模具(椭圆)↓:
PLANET KE024,Ø 18cm x H 4.5cm(Pavoni®)
模具(蚊香)↓:
Top Ipnosi,Ø 16cm x H 1.0cm(Pavoni®)
布朗尼蛋糕(共计:760 克)
170 克……黄油
100 克……75%黑巧克力
150 克……全蛋液
100 克……细砂糖
90 克……低筋面粉
150 克……切碎的榛子仁
制作:
1、将软化的黄油在搅拌缸中用扁桨搅打至顺滑。
2、加入融化至35℃的巧克力拌匀。
3、逐渐加入砂糖和全蛋液。
4、最后将面粉和榛子碎加入用胶刮刀轻轻翻拌均匀。
5、将面糊挤入直径14cm高度2cm的圆形模具圈内。
6、以180℃烘烤约12分钟左右,出炉后静置冷却待用。
※烘烤时间取决于所用烤箱的实际情况。
焦糖酥脆层(共计:441克)
60 克……黄油(室温软化)
40 克……棕色砂糖/赤砂糖
60 克……榛子粉
60 克……低筋面粉
40 克……切碎的杏仁
1 克……肉桂粉
70 克……38%牛奶巧克力
110 克……“Lotus®”焦糖酱
制作:
1、将软化的黄油、细砂糖、榛子粉、面粉、切碎的杏仁和肉桂粉一起放入搅拌缸中用扁桨/叶桨/K桨混合搅拌至松散砂砾状。
2、倒在烤盘上摊开以160℃烘烤15-20分钟。
3、出炉稍稍静置,趁热倒入“Lotus®”焦糖酱和融化的牛奶巧克力,混合拌匀。
4、涂抹在海绵蛋糕上,冷冻待用。
焦糖酱(共计:568 克)
190 克……细砂糖
10 克……葡萄糖浆
200 克……液态淡奶油
1 克……香草籽(1个香草荚)
145 克……黄油
2 克……盐
20 克……吉利丁液
制作:
1、将淡奶油、葡萄糖浆和香草籽混合煮沸,加入吉利丁液拌融。
2、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成干焦糖,然后逐渐加入热的“步骤1”将干焦糖融化。
3、当降温至40℃时,将切块的黄油和盐加入,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化均匀。
4、装入裱花袋内室温静置待用。
5、完全冷却后,挤在海绵蛋糕表面,冷冻待用。
焦糖奶油(共计:627 克)
105 克……细砂糖
270 克……全脂牛奶
40 克……蛋黄
20 克……玉米淀粉(Maizena)
150 克……咸黄油
42 克……吉利丁液
制作:
1、将蛋黄和玉米淀粉在盆中混合搅拌均匀。同时在一个锅中将牛奶煮沸,离火降温至40℃。
2、在另一个平底锅中将砂糖以小火加热煮成焦糖,逐渐冲入“步骤1”的热牛奶拌融焦糖。
3、然后倒入“步骤1”的蛋黄中拌匀,再倒回锅内整体煮至82℃,放入吉利丁液,充分搅拌乳化,过滤。
4、降温至50℃时,放入软化的黄油用手持均质机充分搅拌乳化混合。
5、倒入直径14cm的模具内,冷冻待用。
用料
牛奶 | 克 |
皇家岛的做法
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