清水熬糖色
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用料
冰糖 | 250克 |
凉水 | 250克 |
开水 | 100克 |
清水熬糖色的做法
锅中放入凉水和冰糖,水与糖的比例一般是1:1 。熬糖色最好用水熬,这样容易掌握火候,不容易炒过。用油熬糖色的特点就是比较快。
熬糖色全程一定要用小火,先把冰糖炒化,然后小火继续熬。在熬的过程中汤色慢慢变色,熬制成香油色,这个时候就可以做拔丝菜了,比如拔丝香蕉、拔丝苹果。
然后继续熬,随着温度越来越高,汤色变成枣红色,就可以做卤菜、炖菜了。
重点来了,千万不要加凉水 容易炸锅,非常危险,一定要加入开水。加入开水后用小火继续熬,让它挥发水分。在熬的过程中,水分会慢慢挥发,糖色会变得越来越浓稠,熬制明显有点挂勺就可以了。
倒入碗中,自然放凉。这样熬制的汤色红润明亮,形如琥珀,做炖菜、卤菜颜色非常漂亮。
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