猪排年糕

说到上海的经典美食，排骨年糕绝对称得上是一个奇葩，油炸排骨，肉质略带咸香，但搭配的却是酸酸甜甜口感的年糕！历史最悠久最受上海人欢迎的，应属“鲜得来”了。1921年，鲜得来创始人何世德在蓝维蔼路志德行里弄口（现西藏南路177弄口）摆了一个摊档，三只半台子、几条长凳、一口铁锅、炉子，就靠着这些简单的设备造就了属于上海的美味小吃。
　　我也喜欢这道小食，猪排敲得又大又薄，裹上面包糠炸得金黄金黄的，一口咬上去香、酥、脆、嫩，蘸上酸酸甜甜的糖醋酱料，配着外脆里糯的年糕，怎一个“好吃”了得！

用料  

猪排年糕的做法  

1. 按理应该用猪大排肉，但我不想咬骨头，且里脊肉更嫩，就选了里脊。切一段里脊肉，中间剖开。我的锅子小，就分开成两片了，如果锅子够大可以不切断成一片

2. 用刀背横、竖、斜着反复拍打。

3. 再用刀尖逆着肌肉纹理戳断两面的肌肉纤维，再用刀背拍打到肉变薄变大。可以反复此过程。

4. 这是同一段里脊肉，可以看到拍打过的肉比没拍打的大很多，当然也薄很多。

5. 拍打好的猪排生胚，用手指分别捏少许盐、糖、胡椒粉撒在两面。

6. 按摩几下盖保鲜膜腌制15分钟，天热可放冰箱保鲜层。

7. 猪腌制好后先两面沾裹淀粉。

8. 再放到鸡蛋液中沾满蛋液。

9. 最后两面裹上面包糠，并抖掉多余的面包糠，备用。

10. 半锅油加热到约150℃，转中小火。

11. 成排的手指年糕不要撕开，下锅炸到表面变脆硬，略微膨胀，捞起沥油。成排的手指年糕不撕开是为了模拟大条年糕，这种年糕才是最初的样子，但现在很少有卖了。

12. 当然也可以撕开一小条一小条地炸，吃起来更方便。炸年糕注意不要炸太久，否则年糕会爆开，注意安全。

13. 接着炸猪排，先低温慢炸，让猪肉成熟，再高温复炸使表面变脆。

14. 再熬一个糖醋酱，香醋、白砂糖、淀粉，再加1~2大勺水一起下锅，搅拌均匀。

15. 小火熬到酱汁浓稠即可，注意熬酱时一定要不停搅拌。

16. 可以把猪排切一下装盘，也可不切；酱汁可以淋上去，也可以蘸着吃。如果再来一碗小馄饨，就更完美了！

17. 这张是整块年糕的，摆盘没那么漂亮，但大口吃更过瘾。

小贴士

1.正宗的排骨年糕是用猪大排肉的，年糕也是大长条的年糕，只不过现在小镇上卖的大多是手指粗的小年糕，又因为不等干硬就卖，粘在一起很难分开。
2.炸猪排要先低温成熟，大约150℃两面1分钟左右，但也不是绝对的，猪排薄就少炸会，厚就要多炸一会了。复炸油温大约200℃左右，炸到表面变脆就可以。
3.年糕炸太久会爆开，我被烫伤过好几次，注意安全。
4.刀尖戳断肌肉纤维，炸的时候不会回缩得太厉害。