凤梨闪电开心果

沙布列挞壳【666.5克】

150 克……黄油

2.5 克……盐

 75 克……带皮榛子粉

 75 克……糖粉

 64 克……全蛋

300 克……T55面粉

制作：

1、将冷藏切丁黄油与其他材料混合搅打至形成面团状态，注意不要过度搅拌。

2、擀压至2毫米厚度的方形并裁切铺入长圆形挞模内，冷藏（模具：Perforated Oblong tart rings de Buyer下图）。

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开心果酥脆（18克/个）【345.2克】

200 克……开心果帕林内

 82 克……开心果（烤熟）

 10 克……开心果酱 (Pralirex Patis France)

 50 克……薄脆片

0.2 克……海盐（盐之花）

   3 克……罂粟籽（国内可忽略...）

制作：

1、将全部材料按需加入搅拌混合（国内罂粟这个材料就只能省略了）。

2、静置待用于放入挞壳内。



凤梨果冻（12克/个）【278克】

240 克……凤梨果泥

   4 克……NH果胶粉

 10 克……葡萄糖粉

 10 克……椰糖

 12 克……柠檬汁

制作：

1、将柠檬汁之外的其他材料混合煮沸，最后将柠檬汁加入拌匀。

2、使用前搅拌。



开心果奶油（25克/个）【758.45克】

400 克……牛奶

  ¼ 个……香草荚

 45 克……赤砂糖/棕色砂糖

3.2 克……NH果胶粉

 80 克……蛋黄

 32 克……玉米淀粉

 35 克……黄油

 62 克……开心果酱

   1 克……盐

100 克……35%稀奶油（打发）

制作：

1、将牛奶和香草荚（剖开刮籽后与香草荚一起放入）加热至45℃。

2、将砂糖与NH果胶粉混合拌匀后加入并煮沸。

3、然后倒入提前混合打撒的蛋黄和玉米淀粉中混合拌匀。

4、再倒回锅中搅拌并加热煮沸2分钟。

5、加入黄油和盐，搅拌快速降温。

6、加入开心果酱，用手持均质机充分搅拌乳化。

7、温度降至30-35℃时将打发淡奶油加入拌匀，然后立刻挤入挞壳中。



凤梨果酱（30克/个）【815.95克】

210 克……凤梨果泥

560 克……凤梨（Victoria）

 14 克……木糖醇

 14 克……葡萄糖粉

1.7 克……琼脂粉

   2 克……NH果胶粉

  ¼ 个……青柠檬皮屑

   2 克……吉利丁粉（200Bloom）

 12 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将凤梨切丁与凤梨果泥一起加热煮沸。

2、加入混合拌匀的木糖醇、葡萄糖粉、琼脂粉NH果胶粉拌匀并煮沸1分钟。

3、将吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水中静置20分钟呈果冻状）拌融后离火降温。

4、充分搅拌至顺滑后，加入青柠皮屑拌匀。

5、倒入长条弧形硅胶模具内，速冻（模具：Oblong moulds Silikomart，参考下图）。

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组装&装饰

1、将“沙布列挞壳”放入预热至155℃的烤箱中烘烤12分钟。

2、出炉冷却后，每个挤入4克“凤梨果冻”放入“开心果酥脆”。

3、挤入25克“开心果奶油”，再挤入另外8克“凤梨果冻”，然后放上冷冻脱模并淋镜面果胶的长条弧形“凤梨果酱”。

4、最后装饰以开心果和薄荷叶。

用料  

凤梨闪电开心果的做法  

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