特色牛肋骨

用料  

特色牛肋骨的做法  

1. 批量预制：
   1.牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约200克的块（制熟后约重170克），洗净沥干，无需腌制，直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。
   
   2.锅入混合油（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片爆香，再放煲仔酱、牛肉酱炒匀，加鸡饭老抽熬出香气，冲入二汤，放黑胡椒碎、冰糖、味精、李锦记鸡粉，调入适量盐，放牛肋骨，大火烧开改小火煲3.5小时，关火放凉后捞出牛肋骨，原汤滤渣留用。
   
   
   走菜流程：
   1.开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。
   
   2.客人下单后，取一块牛肋骨装盘，点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花，浇入回热的黑椒汁即可。
   3.用刀叉进食

2. 黑椒汁的制作：锅入黄油250克小火烧化，放入面粉90克小火炒香、炒黄，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入黑椒碎350克、野山椒碎300克，喷入白酒25克翻匀，倒入二汤1000克烧沸，加入老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁、美极鲜辣汁各35克、李锦记旧庄蚝油50克小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。