煲靓汤 老母鸡汤

经常做的。我就写一下吧…


简单，一点小技巧～


鸡汤谁煲都不会太难喝，可是也有差的哦!

用料  

煲靓汤 老母鸡汤的做法  

1. 香菇提前泡水。要用干香菇比较好吃，新鲜的 没有发生美拉德反应，不香der！
   
   不超过10只香菇的话，鸡汤是不可能变成蘑菇汤的！不用担心香菇会掩盖鸡汤的味道啊。放的数量正确，只会提鲜而已。
   
   生姜切片，大蒜剥好，老母鸡洗净切好备用。
   
   tips：
   
   新鲜宰杀 处理干净 的鸡要在 【半 小 时 内】下锅。如果不能及时下锅，得拿保鲜膜包起来放入冰箱（4摄氏度左右）24小时，待肉熟化后再煲汤。
   
   老母鸡不能刚杀完 过几小时 才煮汤哦！ 因为 动物 死之后会慢慢释放毒素，肉比较难吃，也不健康。
   
   
   
   
   动物在（屠宰）死后有一个僵直过程，从小看柯南长大的你们应该不陌生。肉类的宰后熟化过程就是等待僵直期完成的过程。排酸肉是在低温条件下通过宰后熟化的肉，较之没有经过熟化的肉口感会更软嫩。但是就营养成分来说，排酸肉和普通肉不会有明显区别。
   参考：排酸肉概念分析，翟美茹等，兽医分析
   成熟排酸肉的结构蛋白变化，李兰会等，肉类工业
   补充：很多人问低温冷藏就低温冷藏呗，为什么叫排酸呢？
   （其实我也没查到这个名字的来源，我推测的：p）因为，动物死后，组织开始缺氧，进行无氧代谢，在肌肉组织中就会积累乳酸（跟人进行无氧运动之后会觉得肌肉酸痛的原理差不多）而当肉放置一段时间后，乳酸分解。所以这种低温冷藏的肉叫做排酸肉。
   尸僵一般在死后30分钟到两小时内开始。处于僵直期的肉保水性降低，硬度升高，可能会不太好吃。而经过一段时间的储藏后，在组织酶等作用下，经过一系列生化作用，僵直解除，肉质回软，弹性和保水性都有一定成都的回升。”
   
   “这一情形深层次的机理是：肌肉的收缩和舒张都需要消耗能量，而这股能量最直接的来源是肌肉细胞中的一种不稳定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我们熟悉的ATP。”
   
   牛生前，肌肉中的糖元不断分解产生ATP，肌肉受到神经系统指令后，肌浆网(肌肉中钙的主要储存处)释放Ca离子，于是细胞外的Ca离子进入细胞内使细胞液中的钙的浓度升高并最终导致肌肉收缩。而后，在钙泵作用下细胞内的Ca离子被排出产生肌肉舒张，整个过程是可逆的。
   
   牛死后，机体的代谢环境发生改变，肌浆网自体崩解，ATP的含量也不断降低，大量Ca离子溢出后进入细胞内使肌肉持续收缩，这时ATP又逐渐消耗殆尽，肌肉无法再舒张，于是便处于持久的僵硬状态。如果宰杀时牛过度惊恐和挣扎就会消耗更多的ATP，还会使得僵直状态提前。
   

2. 鸡拿去沸水中飞水2分钟，捞起。
   
   （若不是清理完 半小时就煮。 有时间也特别讲究的话，可以在飞水前把熟化过的鸡放在清水中浸泡1小时，这样可以去腥和血水。）

3. 热锅内放1勺油，烧热后 放入 姜片、蒜瓣炒香。再放入鸡块 、料酒翻炒5分钟。
   
   高温油 炒过的鸡，煲汤 会更加香浓哦～  
   
   
   美拉德反应！
   
   
   避免直接下水煮，那样汤头容易寡淡，不鲜美。
   
   如果较喜欢直接煮，请尽量整只鸡下锅 比较香。勿切。
   
   锅选用【不跑气】的汤锅。砂锅最佳。
   
   【不跑气意思是： 砂锅盖的周围一圈闭合紧密，不跑水气。 】
   
   质量次的砂锅，锅盖一圈的密封性不佳。和有没有出气孔没关系。

4. 把炒过的食材倒入汤锅中，加入常温下的净水、香菇、板栗和小葱。
   
   （不推荐未过滤的自来水。差水质会影响汤的口感。）
   
   煮沸后转小火，煲90-180分钟，一般90分钟就够，看急不急。期间若常揭盖漏气就不香了。可以偶尔查看1-2次。
   
   （小时候最喜欢吃鸡汤里的板栗^^ ）
   
   最后15分钟 转大火放入枸杞、盐。盐推荐 苦味较淡的 喜马拉雅岩盐。放盐别搅，会有生盐味哒！撒葱花。
   
   
   超靓的鲜鸡汤出锅咯!
   
   拿去泡米饭吧～
   
   

小贴士

1: 新鲜宰杀或已排酸的 土鸡老母鸡。

2: 砂锅 & 任何不跑气的锅。

3: 水少 ，汤才会浓

4: 水一次加够：水重量 = 鸡重量的2倍。如果出现各种问题（比如锅不好、火太大etc.），导致后面汤太少，中途加水请加开水。

5: 如果水质不佳，建议使用甘甜的矿泉水煲汤。

6: 务必是农村那种土鸡，或者草原鸡。 国外那种free range 并不能煲汤，那是吃饲料的肉鸡，并不是国内那种自家养的土鸡。