卡布奇诺

A-咖啡榛果香缇奶油（Crème chantilly au café et à la noisette）

200 克……榛子（带皮）

650 克……35%淡奶油

 40 克……咖啡豆（中焙）

 80 克……35%白巧克力（法芙娜：ivoire）

 40 克……40%牛奶巧克力（法芙娜：Javara）

2.5 克……浓缩咖啡液*（配方如下↓）

制作：

1、将榛果放入160℃的烤箱中烘烤12分钟，切碎。

2、厚底平底锅中将淡奶油和“步骤1”烤熟切碎的榛果煮沸，离火加盖闷浸10分钟。

3、取半量的“步骤2”放入料理机中搅打，榛果大致打碎后过滤，剩余的榛果也以相同的方法处理。（榛果如果切得太细会出现涩味，稍微打碎提炼出强烈风味后就停止，过滤也一样，避免产生涩味儿不挤压榛果，轻敲滤网即可）。

4、过滤后的液体取用430克，隔冰水降至室温左右，放入咖啡豆,报上两层保鲜膜冷藏2天，（1天后取出，搅拌一次后再放回）。

5、将两种巧克力混合隔水加热，融化大约2/3.

6、将“步骤4”过滤，用淡奶油补足至430克，中火加热煮沸。

7、在“步骤5”的巧克力中加入60克，用胶刮刀搅拌均，倒入量杯中用均质机搅拌乳化至均匀细腻。再加入70克，重复操作乳化，倒回盆中，再分三次将剩余的液体加入并充分搅拌。最后加入浓缩咖啡液用胶刮刀混合均匀，室温放凉后冷藏隔夜。



B-巧克力杏仁脆粒

100 克……杏仁脆粒*

 40 克……33%白巧克力（法芙娜：ivoire）

制作：

1、厚底平底锅中放入杏仁脆粒，分次少量加入调温的巧克力，每次加入都要快速搅拌至杏仁脆粒散开，整体均匀粘上一薄层巧克力即可。

2、咖啡榛果香缇奶油打发至8分，用直径2cm的圆形花嘴挤在OPP塑料片上，直径5.5cm，表面均匀洒满“步骤1”的巧克力杏仁脆粒，速冻。



※杏仁脆粒*：

 25 克……水

100 克……细砂糖

100 克……杏仁碎

制作：

1、厚底平底锅中将水和细砂糖煮至118℃，离火，加入杏仁碎。用竹铲搅拌至整体泛白（再继续就会变成焦糖杏仁碎啦）。



C- 浓缩咖啡液*（Pâte de café）

100 克……水

100 克……即溶咖啡

制作：

1、锅中倒入水和即溶咖啡，中火加热，一边不停搅拌一边煮至咖啡完全溶解。

2、离火，置于室温放凉后，放入冰箱冷藏保存。



D-巧克力奶油霜（Crème onctueuse au chocolat）

300 克……35%淡奶油

300 克……牛奶

   1 个……肉桂棒

110 克……61%黑巧克力（法芙娜：Extra bitter）

165 克……66%黑巧克力（法芙娜：Caraibe）

 50 克……40%牛奶巧克力（法芙娜：Javara）

115 克……蛋黄

 55 克……细砂糖

   2 克……肉桂粉

制作：

1、厚底平底锅（或铜锅）放入淡奶油、牛奶和肉桂棒，加热煮沸后离火，加盖浸泡5分钟。

2、将三种巧克力混合隔水加热，至融化约一半左右。

3、再次将“步骤1”煮沸。

4、同时在另一个盆中，将蛋黄、混合在一起的细砂糖和肉桂粉，用搅拌器/蛋抽搅打至砂糖融化。

5、将⅓量的“步骤3”加入到“步骤4”中，用搅拌器/蛋抽充分搅拌，再倒回锅内中火加热，一边搅拌一边煮至82℃（即制成“英式奶酱”）。

6、过滤后倒入“步骤2”的巧克力中，用搅拌器/蛋抽从中间开始搅拌，逐渐往周围扩散移动使整体搅拌均匀。

7、倒入量杯中，用手持均质机/搅拌棒搅拌为光滑细腻的乳化状态，每个玻璃杯中注入50克，放入速冻柜中冷冻。

用料  

卡布奇诺的做法  

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