卡布奇诺泡芙
A-吉瓦娜咖啡酱(共:338 克)
150 克……35%淡奶油
8 克……速溶咖啡
80 克……40%牛奶巧克力(Jivara)
100 克……钻石淋面(法芙娜)
制作:
1、将淡奶油与速溶咖啡煮沸,倒在巧克力上用手持均质机充分搅拌乳化。
2、加入镜面果胶再次均质乳化至光滑细腻,每个泡芙使用12克。
B-黄金巧克力装饰片(共:50 克)
50 克……32%黄金巧克力(法芙娜:Dulcey)
制作:
1、将巧克力调温后铺在两张塑料片之间擀压至1毫米厚度,然后裁切为直径7cm的圆片。
2、然后在圆片的正中心裁一个直径4cm的圆形孔洞,覆盖烘焙油纸并放上一张烤盘确保其平整。
C-咖啡泡芙酥皮(共:503 克)
10 克……水
4 克……速溶咖啡(雀巢)
133 克……黄油
178 克……原糖/棕色砂糖
178 克……T55面粉
制作:
1、将水与咖啡混合煮沸,离火倒入放在搅拌机内的剩余其它全部材料上。
2、用扁桨搅拌至形成面团状,然后擀压至1.5毫米厚度。
3、冷冻后裁切为直径6cm的圆片。
D-咖啡泡芙(共:306.1 克)
50 克……水
50 克……半脂牛奶
43 克……黄油
1.5 克……细盐
2.4 克……速溶咖啡(雀巢)
1.2 克……细砂糖
57 克……T55面粉
101 克……全蛋
制作:
1、将水、牛奶、黄油、速溶咖啡、砂糖和盐一起煮沸,离火,加入面粉后小火加热炒干,放入搅拌缸内,用扁桨低速搅拌。
2、再将蛋液逐渐加入,并非必须全部加入,面糊达到状态即可。
3、用花嘴将面糊在硅胶垫上基础直径5cm的球形(大约25克/个)。
4、将“咖啡泡芙酥皮”盖在泡芙上,冷冻。
5、将平炉烤箱调温至上火180℃/下火170℃。
6、将已经冷冻的泡芙放入烤箱烘烤35-40分钟(烘烤至呈金黄色),然后可以再放入150℃的风炉中继续烘烤至所需颜色状态。
※、注:泡芙的冷冻环节对于最终效果非常重要。
E-装饰泡芙条(图中表面可可色树枝状)
1、将泡芙面糊装入裱花袋内,用N°2花嘴以不规则波浪形挤在直径6cm的半球形硅胶模具上(模具底部朝上,即其“拱形”面上,如下图所示)。
2、喷油饼撒糖粉。
3、以130℃烘烤约30分钟,风档6(烘烤至一半时间时调转一次烤盘)。
4、出炉后喷融化的可可脂,脱模后存放在热柜中。
图片
F-咖啡吉瓦娜奶油(共:1366 克)
330 克……35%淡奶油
330 克……半脱脂牛奶
75 克……转化糖浆
141 克……蛋黄
130 克……磨碎的咖啡豆(Panama)
360 克……40%牛奶巧克力(法芙娜:Jivara)
制作:
1、将咖啡豆磨碎,以160℃烘烤10分钟。
2、将淡奶油和牛奶煮沸后离火,加入烤熟的热的咖啡豆。
3、加盖闷浸10分钟后过滤,并称重补足中来个至750克(如果重量不足,用额外的淡奶油来补充)。
4、然后倒在蛋黄上拌匀后加热至84℃制成英式奶酱。
5、加入牛奶巧克力,用手持均质机充分搅拌乳化后倒在平盘上静置待用。
G-牛奶慕斯(共:205 克)
51 克……35%淡奶油#1
16 克……转化糖浆
7.5 克……半脱脂奶粉
12.5克……吉利丁液(使用200bloom的吉利丁)
118 克……35%淡奶油#2
制作:
1、将淡奶油#1和转化糖浆、奶粉混合煮沸,加入吉利丁液拌融后降温至18℃。
2、将剩余的淡奶油#2打发,拌入到“步骤1”中。
3、每个直径5cm的半球模具内挤入10克。
用料
牛奶 | 克 |
卡布奇诺泡芙的做法
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