鲜美海安 | 河蚌咸肉豆腐汤 不生痱子不长疮

生在鱼米之乡，长在水乡泽国，咬春，一定少不了品鲜。“鲜”从水中来，哪怕再细微的食材，也别有一番滋味。春意正浓，正是河蚌最肥美的时候。此时水中的蚂蟥还没有出来，河蚌没有蚂蟥来叮，最干净，并且肉质清纯肥厚、味道鲜美。性凉之物消肿利尿，有乡谚：“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。

（源自微信公众号——海安发布）

用料  

鲜美海安 | 河蚌咸肉豆腐汤 不生痱子不长疮的做法  

1. 河蚌，海安人叫“河歪”，海安有的是小桥流水，有湖有河有淖，凡为水泽皆生蚌。春光熏漾，水却还彻寒着，清可见底的水下弯弯绕绕地爬出一圈一圈的泥槽，那是河蚌的移动线路。挽起裤腿，涉水踩摸，双手伸进软滑的河泥，抠出河蚌。
   
   夏天的时候，三五成群的小伙伴，头顶洗脚桶，鱼贯跃入水中，河蚌通常在水中的河泥中，一般都是肚子缝向上，稍稍在水底的烂泥里用脚一歪一扫，用脚趾扒开河泥，嗯！一个圆溜溜的疙瘩，用脚指头勾一勾，屁股一撅扎入水底，用手一抠就出来了。如此反复，要不了多久，就是满满的一桶了。

2. 河蚌不要急于烹饪，放在清水里，加点麻油和盐，养上两至三天，让河蚌吐尽泥沙后再烹制。一把特制的弯刀，沿着河蚌壳边缘切出一条缝隙，再将刀子沿着缝隙插进去，沿着蚌壳的内壁划，分割河蚌肉和蚌壳的连接，撬开蚌壳，蚌肉就挖出了。河蚌壳也可以派用场，割韭菜、挖土、碾碎了喂鸡……

3. 河蚌肉的清洗非常重要，在肉包软的边上有一线泥肠，要挤出里面的污泥，两边的腮择去。与肉包连接的还有一圈裙带，要清理掉上面的污泥、杂质；用松木棍将蚌肉的“裙边”捶打，捶打后的蚌肉烹煮出来既嫩又烂。放入盐去除粘液，双手反复抓“勒”揉搓，再用清水冲洗，如此一来二去才能彻底清除蚌肉的土腥味。

4. 常见的烹饪方法是河蚌烧豆腐、咸肉烧河蚌，鲜得眉毛都要掉下来。蚌肉清洗干净，切成长条，热油爆炒后，加入姜丝、黄酒，然后放入豆腐，大火烧透，再改用小火焖，直焖到豆腐起孔。这时的河蚌豆腐汤，鲜白的浓汤、碧青的草头、酥软的蚌肉、雪白的豆腐，撒上白胡椒粉，热气腾腾的端上桌，既是菜，又是汤，真是色相味俱佳，令人垂涎。

5. 河蚌烧豆腐

6. 河蚌烹饪成美味的最高境界，那就非河蚌烧咸肉莫属了。把蚌肉切片，加上葱姜、料酒在热油中爆炒，加入洗净切好的咸肉片、蒜薹，加入骨头汤慢炖，撒上胡椒粉出锅。如此才能尝得腊肉之香、蚌肉之鲜、汤汁之新、时令之味，春天的鲜味全都在里面了，目注之下，岂能不大块朵颐！

7. 曾经见过最大的河蚌，个头硕大，浑身长满深黑的苔藓和一圈圈密密的纹路，我当时就在想，里面会不会有很多的珍珠，亦或那扇蚌壳中可曾走出过烧饭做菜的漂亮河蚌姑娘？