超简单的全麦恰巴塔面团的热狗吐司做法,全麦恰巴塔面团的热狗吐司做法功效食材_菜谱

因为工作场所条件问题，一直无法很好的去养天然酵种，所以，对于欧包这类面包存着一丝敬畏和期盼。

已经好久没有做全麦吐司了，而全麦吐司跟全麦法棍和全麦欧包在配方材料上、制程上大不同。

今天，这款面包虽然是吐司的形状，但却是一款地道的恰巴塔面团。

今天的打面过程很重要，法粉加全麦高水，对很多人来讲都是头疼的事儿。别怕，原则是能用低、中速，决不高速，只有在最后2-3分钟时，高速收一下。

我们开始吧

用料

液种制作：
T65法式面包粉	200克
耐低糖酵母粉（我用燕子牌Lv乾母又称鲁邦种干酵母）	2克
水	200克
主面团：
王后硬红全麦粉	300克。 30%
T65法式面包粉	700克。 70%
盐	22克。 2.2%
椰榄油（我用太白胡麻油）	100克。 10%
鲜酵母	30克。 3%
麦芽精	4克。 0.4%
水	550克。 55%
液种	400克。 40%
后加水	150克。15%
总计：	2256克。 225.6%
馅料…
12厘米黑胡椒鸡肉肠	9根
黄芥末蛋黄酱（配方和制作在小贴士里）	适量

全麦恰巴塔面团的热狗吐司的做法

提前一天制作液种。

①先把酵母粉和水混合搅拌，激活酵母

②加入面粉，搅拌均匀至无粉状态，发酵至两倍大小后，搅拌一下，酵母不会流动，这个动作会让发酵更均匀，活力更足。放入冷藏冰箱，隔夜冷藏使用。
满满的泡泡，满满的乳酸的香气。
除后加水外，所有材料倒入搅拌缸

❤️注意不要让酵母和液种直接接触糖和盐。

1档混合4分钟，让所有材料都充分融合。
转3档，揉4分钟，再转4档3分钟。
转6档2分钟，再转5档揉至如下边视频中面膜状态，第一段揉面结束。
取一块，双手轻轻抻开，成九分膜状态～有弹性，可抻出透明膜，破洞处有少许不光滑。
转1档，后加水中的三分之一水，倒入缸中，1档揉到吸收大约2分钟。
揉到下边状态，转2档。在这其间，将剩下的后加水，分两次加入。大约3分钟
揉到这种状态转3档
面团在3档时，面看着已经烂掉，这时千万别担心，继续3档揉。
只要付出耐心，面团就会再次成团。上图视频大约2分钟后的面团。
再给1分钟时间，又变样了。
给个慢动作，看的更仔细
转4档3分钟，再转5档，揉到再次成扩展状态。
手上粘手粉，取一块面团，抻开，成透明薄膜，破洞口光滑无锯齿。双手抻条过肩不断。
可流动的面团。
面案上撒上干粉，手上粘上手粉。面团取出放在面案，压扁，折叠。从上向下折三分之一，压均匀。再从下向上折三分之一，压均匀。
再从右向左拈时折三分之一，再从左向右折三分之一。注意干粉以防粘即可，不要多。
又到了我虐面团的时候了。虐完不要忘了，收成光滑面团。
太好玩儿了，没玩儿够，继续。
停、停😇。放入发酵盒。
漂亮吗？测面温，插下时，有没有点心疼。
完成面温22.3度。要求面温22-24度。
放入发酵箱进行一发。时间30分钟，温度30度，湿度80%
发到2倍大，手压有弹性，留指印。
发好的面团取出，放在面案上，从此时开始，对待面团要轻柔+温柔。进行翻面。
面案和手上要有防粘的少量干粉，左三折、右三折
上三折，下三折，放入发酵箱。
虐到这儿，依然流动
放入发酵箱，继续发酵，时间30分钟，温度30度，湿度80%
分割成自己模具所要的面团重量。我今天用的是259克的小吐司盒，分割的重量每个244克。
取一块小面团，轻轻拍一下，不要过度，尽可能多的留下气体。先下上折，再转90度，继续先下再上折，再收成圆。
用手掌边缘沿底边向内收，手掌不离面案，面团就如托在手心里一样，最终收成光滑面团。
我放在发酵箱中松弛，30度，20分钟
取一松弛好的面团，双手用力均匀，将面团压成长方形。再翻面，表面向下，继续整理。
面团要压压抻抻，不要拉断面筋，整成22厘米的长形。
挤上适量的黄芥末蛋黄酱，放上一只12厘米的热狗肠，从向上向下包住肠，接缝处压紧，向下卷成卷。
将底边捏紧，两头向中间收，对接处捏紧，底部向下放入模具中。欧包面团整形真的可以简单粗糙😂
依次做好，排在烤盘上。
放入发酵箱进行二发，时间45分钟，温度32度，湿度80%。
发到九分满，想怎么割就怎么割
放入预热好的风炉中，先190度10分钟，再转170度10分钟。
烤箱中的风景
出炉，第一次做，没敢全切到肠。大家做可一刀到肠。
秀，脆皮软心，心中有料。
剩了个小面团，可爱吗
热切
热切。

小贴士

1、黄芥末蛋黄酱：
黄芥末粗粒酱100克，蛋黄沙拉酱200克，糖60克。将三种材料混合均匀，放冰箱冷藏备用。
2、这个配方适合小吐司盒，150克、225克、250克。可根据配方中的百分比进行调整。
3、液种一次用不完，可进行续养，例如，400克液种，用300克，那么在剩下的液种中，加100克常温25度水，搅拌均匀，再加100克粉，搅拌均匀。留做下次使用，