The Bread Bible 製作酸面團酵頭(天然酵種)

來源於《麵包聖經》P244

結合個人養酵種的心得體會

工具：
一、1個4量杯大的玻璃罐或玻璃量杯(我特意買了2個946ml的梅森瓶來養酵種＠(￣-￣)＠…)
二、乾淨的大塑料勺或木勺
三、保鮮膜

用料  

The Bread Bible 製作酸面團酵頭(天然酵種)的做法  

1. 第1天
   在非常乾淨的碗中，混合119g有機黑麥麵粉和119g瓶裝水。
   用乾淨的手或勺子攪拌到麵粉變濕，形成結實的麵團。如果2分鐘後仍然有鬆散的麵粉，就逐滴加入水。
   
   把酵頭放入4量杯大的容器內，其體積大約會變為1量杯(241g)。
   
   用保鮮膜把容器蓋嚴(可以擰上玻璃罐的蓋子，使保鮮膜的位置保持不變)，在陰涼處(18℃)放48h。
   
   如果找不到陰涼處，可以只將它放24h(到第二天)，然後用第三天中描述的方法繼續餵養。
   (因為我第二天晚上要值夜自修，所以只能讓它放置兩天…)

2. 第2天
   酵頭的顏色和質地應該不會有明顯變化。
   
   (圖片的狀態是在第二天早上拍的，晚上那個時間沒法待在家…)
   (我找的陰涼處是洗菜盆下方的陰涼空間，但那幾天南方還是像夏天一樣…所以估計溫度偏高，酵頭提前生長了…)

3. 第3天
   酵頭會像黏稠的煎餅糊，表面可能有少許起泡。用乾淨的勺子舀出大約一半的(120g)酵頭扔掉。
   
   拌入57g髙筋麵粉和57g瓶裝水。
   
   再次用保鮮膜蓋嚴容器，並在室溫(21~24℃)下靜置24h(12h後，酵頭會膨脹接近1.5倍，並且會產生很多氣泡。如果它接下來排氣回落，不用擔心)。
   
   (我的酵種是第二天就生長超級旺盛並且回落，但是我要上班，到第三天傍晚才能回家看它，所以說我第二天就達到第三天的狀態了。
   之後有兩天沒有太大變化，不長高也會不分層，聞起來也沒有異味。這兩天我沒餵養。
   查看了好多資料，最後決定加點檸檬汁給它營造酸一些的環境。
   這兩天過後就繼續按照步驟餵養酵種，它開始正常生長。)

4. 第4天
   酵頭可能散發輕微的柑橘香氣。用乾淨的勺子再次舀出大約一半的(120g)的酵頭扔掉。
   
   拌入57g髙筋麵粉和57g瓶裝水。
   
   用保鮮膜蓋住容器，但不要封嚴，因為此後酵頭開始產生氣體，而氣體需要被釋放出去。將酵頭在室溫(21~24℃)下放24h。

5. 第5天
   如果酵頭是活躍的，它的體積至少會增加到3量杯，甚至4量杯。它會鼓起來，然後開始回落。
   
   如果它還沒達到這種程度，就再扔掉一半酵頭，並且每24h喂57g髙筋麵粉和57g瓶裝水，直到它達到上述狀態。
   
   用乾淨的勺子再次舀出大約一半的(約120g)酵頭扔掉。
   
   拌入57g髙筋麵粉和57g瓶裝水。
   
   用保鮮膜蓋住它，在室溫下(24~27℃)靜置大約4h，或直到它幾乎膨脹了1倍。
   
   現在你可以用麵粉和水餵養它，以便烘焙麵包；或者把它冷藏過夜，第二天開始餵養。
   
   如果幾天內都不打算使用，再喂一次使它膨脹1倍，然後將它放置1h後冷藏保存。

6. 固體酵頭和液體酵頭
   
   固體酵頭重量的1/3是水，2/3是麵粉。
   液體酵頭重量的1/2是水，1/2是麵粉。
   
   一旦酵頭有了活性(5天後)，在之後的任何時候，你都可以選擇是將它保存為液體酵頭還是固體酵頭。
   
   要把液體酵頭轉化成固體酵頭(如上圖所示)，需要向241g液體酵頭中加入120g麵粉。
   
   用木勺攪拌酵頭，直到麵粉全部被吸收。然後將酵頭倒進碗裡，揉大約2分鐘。如果它很黏，就揉進更多麵粉，直到它變得很硬。如果揉了2分鐘後，它變得太干、易碎，就逐滴加入水。(最好把它揉得非常硬，因為在靜置期間，酵頭裡的酸會使它變軟，當你準備用它做麵包時，它就會黏在手指上。)
   
   把這個酵頭放進一個塗過油的帶蓋容器里，在酵頭頂部噴或抹油，蓋好蓋子，在室溫下存放或冷藏保存。

7. 餵養固體酸麵糰酵頭的流程
   
   將(冷藏後的)酵頭在室溫(21~27℃)下放1h再餵養。
   
   你要讓它的體積增加到原來的2.5倍，重量從50g增加到125g。
   
   將50g酵頭放入小碗裡，丟掉其餘的，再加入50g麵粉和25g水。
   
   先用木勺後用手攪拌，或用配有槳形頭的電動攪拌機低速攪拌，直到形成光滑的麵糰。它應該類似於餅乾麵糰，結實而且摸上去不黏。如果需要的話，加入少許麵粉或幾滴水調整一下。(酵頭必須非常硬，因為靜置期間酵頭中的酸會令其變軟。)
   
   把酵頭轉移到抹了少許油的帶蓋容器裡，在酵頭表面輕輕塗一層油。
   
   
   時間表
   
   如果在使用前打算餵養和保存1天，可以讓酵頭的體積增加1.5倍，用時約2h，然後冷藏。
   
   
   如果在使用前打算餵養和保存3天，可以讓酵頭的體積增加1.25倍，用時約1h，然後冷藏。
   
   如果在使用前打算餵養和保存1周，可以讓酵頭的體積稍微增加一點兒，用時約30min，然後冷藏。

8. 餵養液體酸麵糰酵頭的流程
   
   由於液體酵頭很黏，最容易的餵養方法是倒出一半，然後喂給它重量相同的麵粉和水，使其重量至少翻倍。
   
   用結實的塑料勺或木勺攪拌至酵頭光滑。幾周之後，當酵頭表面結出硬皮時，把酵頭倒進一個乾淨的瓶子裡。
   
   時間表
   
   如果在使用前打算餵養和保存1天，可以讓酵頭的體積增加1.5倍，用時約5h，然後冷藏。
   
   
   如果在使用前打算餵養和保存3天，可以讓酵頭的體積增加1.25倍，用時約3h，然後冷藏。
   
   如果在使用前打算餵養和保存1周，可以讓酵頭的體積稍微增加一點兒，用時約1h，然後冷藏。
   
   如果在使用前打算餵養和保存1周以上，你需要把液體酵頭轉化為固體酵頭。在241g液體酵頭中加入120g麵粉。你可以在之後把它重新轉化為液體酵頭，轉化時需加入120g水。

9. 餵養酸麵糰酵頭以備烘焙
   
   冷藏的酵頭在使用前需要得到餵養，體積應至少膨脹為原來的3倍，以免太酸。我將這分成2個階段，讓酵頭增長了8倍，並在第一次餵養後扔掉一部分，這樣最終酵頭就不會比製作麵糰所需的多太多。
   
   餵養固體酵頭
   在烘焙的前一天，早晨餵養第一次，(大概8h後)下午早些時候餵養第二次，在這一天結束的時候或者第二天一早，它就可以用來和面了。
   
   餵養液體酵頭
   睡前8h喂第一次，睡前喂第二次，將它在室溫(21～27℃)下放10~12h。

小贴士

1.在前兩週，至少儲存241g酵頭，並且每週至少喂3次。經過兩週的規律餵養，酵頭會發育成熟，用它做出來的麵包味道會更醇厚。現在，如果你每週只做1次麵包，可以轉為每週只餵養1次。

2.一旦酵頭已經開始成熟，你只需要保留製作1~2個麵包所需的，加上繼續餵養所需的就可以了(總共大約198g)。如果你打算烘焙更多的麵包，只需在每次餵養前少扔掉一些即可。