破译钟水饺的密码
小时候,和大人一起逛街,最不喜欢吃的就是北方水饺,要吃成都红油水饺。
不是因为喜欢红油水饺的味道,只是因为成都的红油水饺都是全肉馅的。现在喜欢上了成都红油水饺的味道,但今天成都的红油水饺味道和过去已完全不一样了,正如歌词所言“后来,我总算学会了如何去爱,可惜你早已远去,消失在人海……”,是啊,旧时的美味已渐行渐远,留下的只有回味与记忆,只有传说和故事了。
无法指责小吃店的从业者们,怒其不争,市场的事自有市场的道理。舌尖的事,自有舌尖的办法,买不到,就自己动手好了。自己做的,毫不客气地讲,可以赛过成都很多小吃店——因为我追寻记忆中的味道,因为我不会因成本而把食材降级,因为我的舌尖就是最好的质检员。
成都红油水饺的代表就是钟水饺,做红油水饺自然要做钟水饺的味。钟水饺的密码其实就三板斧:红油、复制红酱油、蒜泥,至于蒜要用紫皮独蒜、要用竹杠压面、刀背捶肉、馅料吃水等等之类的,完全可以变通和服务外包。买饺子皮、绞肉、用料理机搅上劲,机器不会的,再自己动手。除非是味觉达人,绝大多数人是分辨不出独蒜与瓣蒜、广元花椒和汉源花椒味道上的细微差别的。因此,只要红油、复制红酱油过关,与老味道的钟水饺就有了六分相似。不要小看这六分相似哦,现在的中华老字号钟水饺,我看也就只有老味道钟水饺的八分相似,成都某信箱宿舍区内的网红X水饺、X水饺,大众点评的资深吃货评价也只有7分相似而已。至于满大街的成都名小吃的红油水饺,嘿嘿😁……
学做钟水饺,须先做红油与复制红酱油,因为这两样有些费事,因此专门分别做了菜谱,详见,。
用料
绞肉 | 250克 |
饺子皮 | 500克 |
红油 | 15克 |
复制红酱油 | 5克 |
葱 | 15克 |
姜 | 10克 |
蒜 | 20克 |
花椒 | 2克 |
盐 | 3克 |
白胡椒粉 | 1克 |
味精 | 2克 |
水 | 90克 |
鸡蛋 | 2只 |
破译钟水饺的密码的做法
备料。
准备葱姜蒜,这就是所谓的紫皮独蒜,一般的蒜也是可以的。制花椒水。
花椒放入40克水中浸泡2小时。擦姜汁。
将姜块放入擦姜器中擦成泥。打磨葱水。
将葱切碎,放入料理机中,加入50克水,打成浆。混合葱姜水。
将打好的葱水倒入碗种,与擦好的姜汁混匀。滤渣。
滤网滤去葱姜粗渣。调味。
绞肉放入碗中, 加入盐3克、白胡椒粉1克、味精1克、鸡蛋清2只,搅拌均匀。加花椒水。
花椒水滤去花椒,一部分一部分地加入 绞肉中,一边加一边搅,搅时注意要同一方向搅。加葱姜水。
加入葱姜水,一边加一边搅拌,注意:葱姜水要分4次加入,每次加入后搅拌让肉馅吃足水再继续加。如绞肉买回来水分就多,加3次即可。搅上劲。
沿同一方向搅拌上劲。静置,检查。
搅拌上劲的馅料静置20分钟,检查有无渗水,如有就继续搅拌,直至肉馅完全吃水。包饺子。
开始包饺子,因买的机制饺子皮,所以在饺子皮边抹一点清水,便于好包。做好的馅料可以包500克的饺子皮。挤蒜泥。
用挤蒜器将蒜挤成泥。配佐料。
小碗中依次加入复制红酱油5克、红油15克、蒜泥10克、味精1克,搅拌均匀放在一边。注意,本菜谱中红油、复制红酱油标出的量是一份的量。老成都一份红油水饺是十个,算是一两。
如果是为了好看,可不先配佐料,按下面的步骤,一步一步加入佐料。煮饺子。
这就不要多讲了,煮熟就行。装碗。
每十个饺子装入一个小碗中。加入复制红酱油。
加入蒜泥。
加入红油
加入味精(可以不加),至此就做好了。
小贴士
1、肉馅的传统做法是选用去皮猪前夹肉,去除筋膜,刀背捶绒,这样的馅吸水性好;
2、饺子不必包出花样,当然你愿意包成花边也行;
3、馅料中不要放入酱油、复制红酱油之类的,有加料酒的,我反复实验,还是觉得不加为好;
4、红油要用无香料炼制的,因为复制红酱油已加香料;
5、炼红油时可加入白芝麻,也可在饺子佐料中加入熟白芝麻;
6、喜欢葱姜味的葱姜水可不滤渣;
7、重要的事情:红油、复制红酱油是钟水饺味道的关键,一定要看专题介绍啊,,。