简单易学的烘焙里的注意点做法_甜品

听到学到的烘焙里的技术点，记录下来自己用

用料

	适量
	适量
牛奶	克
低筋面粉	克
鸡蛋	个

烘焙里的注意点的做法

室温：25度上下，面温：28度之内，面包从开始到完成大约需时3小时左右。
称量、揉面、分割&滚圆&松弛、成形&第二次发酵、煮水、烘烤、完成。
酵母:酵母的分类：耐高糖酵母：含糖量高于7%的面团中。反之含糖量低于7%的面团中适合耐低糖酵母。材料百分比=材料/面粉*100%

1、产生让面团膨胀的气体二氧化碳（酵母发酵产生二氧化碳、水、酒精和一些酸性物质）

2、酵母能够产生风味和一些营养物质。速溶酵母含量：1%-2%，新鲜酵母：3-6%

糖的作用：有增色增香的作用。酵母发酵主要的能量来源，增加色泽及香气，增加柔软和保鲜。配方中的糖不可以超过25%，一般用量是16%-20%。

盐的作用：抑制酵母的活性，平衡发酵。含量：1%-2%，增加面筋，让面团便于操作不沾手。

奶粉的作用：增色增香，用量4%-8%。可以中和面团发酵产生的酸度，可强化面筋，增加体积。

黄油的作用：使面筋润滑，提高膨胀率。增加烘烤色泽和香气，提高营养价值。有软化面筋和降低面筋之间摩擦的功能，使面团有良好的延展性，固体油脂比液体油脂的润滑性要好，但用油量过多，面筋被软化过度，影响体积的膨胀和组织不佳。用量一般是2-12%。
盐（不藏私）
含量1.5-2%，盐一定要加，是限制酵母疯长的，但不能加多
如果是直接法的，盐可以一开始就加，
如果是水合法，就是粉水混合后放冰箱冷藏的，要后加盐，不然面团会硬。
面包中的鸡蛋（不藏私）
鸡蛋作用
增加色泽，增加口感，增加弹性
不加鸡蛋也可以
配方中有鸡蛋的，可以用水替换，20克鸡蛋就是加14克水
如果配方中不是全蛋，也可以加全蛋，水量适当少一点
面包中的奶制品（不藏私）
一)100克水=111克牛奶
二)新手不建议用全牛奶，因为牛奶会影响面团延展性
三)要选用脱脂奶粉，好处：利于面团延展性，面包可以延长保存期
四)酸奶：天然保湿剂，还可以增强面团发酵
五)让面包奶味重：首选奶精，其次炼奶
六)淡奶油：淡奶油含有30%的脂肪，在打面时会阻碍面筋形成，要耐心点。还有加了淡奶油，黄油部分要适当减少
直接法：

将所有材料都放入搅拌机内，全部一起搅拌制作而成的面团，搅拌只有最初的1次，经过1次或2次发酵而成的面团。通常的流程为搅拌、第一次发酵、分割、滚圆、松弛、成形、第二次发酵、烘烤、完成。

液种法：

将全部用量30-40％的粉类和水，基本上是1:1的比例，加上少许的酵母，有时加入少许的盐，混拌制作成糊状面团，放置在12-24h以低温发酵、熟成的制作出液种。可以在前一天制作好液种，次日在液种当中加入全部的材料，按照生产面包的正常流程制作出来的面包，一般多用于硬质面包或低糖油成份的面包。使用液种的发酵种法，面包老化（硬化）较慢，面包也会较为膨胀，最大的特征就是面包的体积会产生适度膨胀的效果。

面种法：

使用全部分类用量的25-40%、酵母、盐、水一起揉合，在12-24h内发酵熟成的发酵种，在发酵种内加入其余用量的粉类、水、酵母以及其它副材料揉合，就完成了面团的制作。前一天先将面种完成，次日仅要加入剩下材料一起搅拌，可以充分呈现发酵生成物质及材料的风味。使用面种发酵种法，面包老化（硬化）较慢，面包也会较为膨胀，最大的特征就是面包的体积会产生适度膨胀的效果。

中种法：

中种发酵法是采用两次搅拌、两次发酵的方法。首先将配方用量50%~100%的粉类和水、酵母等材料搅拌均匀，得到一个比较粗糙的面团，叫做中种面团。然后将中种面团发酵至原来体积的2~4倍，再将其放进搅拌缸中与配方中剩下的材料混合搅拌至面筋扩展或面筋完全扩展阶段。之后再经短时间的延续发酵就可以进行分割和整形。
采用中种发酵法做出来的面包，其体积比用直接法做出来的面包要大，而且内部的组织结构更均匀、细腻和柔软。值得一提的是，搅拌完成之后的主面团在进行基础发酵时，不必像直接法那样发至2倍大小。通常情况下主面团的基础发酵时间视中种面团和主面团的比例来决定，原则上若面粉比为80/20（中种面团所使用的面粉占配方的80%，主面团占20%），则主面团的基础发酵约需20分钟；若面粉比为70/30，则主面团的基础发酵约需30分钟；以此类推，100%的中种面团可以约定俗成地发酵10分钟左右。主面团经过基础发酵之后就可以进行分割和整形，按照正常步骤来操作即可。
一些材料的含水量的换算：

牛奶：90%

全蛋：75-80%

蛋黄：50%

淡奶油：50%

酸奶：80%

蜂蜜：20%

炼乳：28%
打面包面团

一)要控制面温
1)买个带尖针的温度仪
2)液体用冷藏的，面粉等也可以冷藏
3)打完的面团中心温度在24-28度，低了高了都不利于发酵。
面团温度如果高，发酵时间减点，如果低了，发酵时间高点
4）如果打面过程中，温度偏高了，可以將面团放冰箱冷藏降温。如果在加黄油前发现面温超过25度，要及时摊平点，冰冻15分钟。

二)油
固体油和液体油是不同的，两者随便互换，烤完效果不同。
固体油：黄油，猪油等可以互换，后放。
液体油：玉米油，橄榄油等可以互换，一开始就可以放
如果用液体油替代固体油，要减相应的水量，还有要把液体油当成液体，和液体一样一开始就放
加黄油效果好
要打到粗膜时才加黄油，黄油是阻碍面筋生成的。
厨师机打面团
1）低速，2-3分钟，將粉和液体混合，拌到没干粉
2）中高速，7-8分钟，看机器功率，打到粗膜，面团不粘缸，有啪啪声音，拉出粗膜
3）放黄油，慢速搅拌3分钟，黄油室温软化，切小块，如果量多就分次放，粘缸壁，可以停下来刮下。打到黄油全部吃进去
4）中高速打
如果是吐司，大约3分钟，时刻检查膜状态
如果是小面团，大约30秒，就可以出缸
发酵
1)购买专业发酵箱
2）打完面团中心温度在22-28度，如果高了，把面团摊平点，冰冻3-5分钟补救下，温度太高面团不能出好面包
3)如果用烤箱做2发发酵，也不能直接使用烤箱的发酵功能。
先把烤箱预热35度或40度，2分钟。然后放入一大壶开水，看到烤箱门上有水蒸气，这就符合2发的温度湿度
面团搅拌的几个阶段：

1、拾起阶段：干粉消失，面团成团。

2、卷起阶段：体现在厨师机上，面团缠绕在钩子上。（面筋的形成阶段），可以经常把面团捋下来

3、扩展阶段、小餐包阶段、8成阶段：面团光滑有弹性，亚光，表面有气泡，拉出的膜呈半透明状，用手指抵破它可以感觉到明显的阻力，破洞口呈锯齿状。

4、 9成阶段、加料吐司和全麦吐司阶段：膜的透明度高于8成，膜的破洞口呈锯齿向光滑过度的阶段。（土司面团中凡是加了颗粒或有可能降低面筋的面粉，一律将面筋揉到9成，颗粒在面筋揉到9成的时候加入，揉匀即可切不可过度揉，否则有可能影响土司体积的膨胀，9成的膜拉开铺在掌心可以隐约看到掌心中较粗的纹路。）

5、完全扩展阶段、白土司阶段：指纹膜，面团有很好的延展性。

6、面筋搅拌过度阶段：面团的表面有油亮透明凸起的小气泡，此时依然能拉出很透的膜。

7、面筋搅拌断裂阶段：面筋断裂像烂棉絮。
面包整形花款
1）2次整形时，第一次不能太紧，到时松弛不够影响第二次整形
第二次整形也不能太紧，会影响2发
2）编辫子时，从中间向两头辫，花型漂亮
3）辫花型时不能太紧，不然2发后花型不见了
欧包烤制
最好用有蒸汽的烤箱，没有的话，放进面团烤的时候，加些冰块

用铸铁锅烤欧包，铸铁锅放进烤箱一起预热，正式烤的时候，先盖盖烤15分钟让面团膨胀），然后开盖再烤20分钟上色烤熟
吉利丁片，粉
1)吉利丁片泡冰水，捞出沥干，微波炉叮化，或加到热的蛋糕糊里搅拌融化
2)吉利丁粉泡水化开，微波炉叮化
3)相对来说，片比粉好，粉容易结小块，化不开
饼干
一)黄油
黄油软化后温度要在20-21度之间，温度高了，饼干面团太稀，影响品质

二)糖
1)黄金赤砂糖：脆，特殊香
2)细白砂糖：脆
3)糖粉：酥
淡奶油
1)蓝风车是目前国内能买到的38%的淡奶油
2)煮淡奶油时，加点点糖，就不容易结皮
3）用大罐奶油时，盒子倒转，剪一个小小口，挤出需要的用量，把开口卷起来，用夹子夹上，冷藏。全程倒着，这样没有空气进去，就可以保存时间长一点。
奶油奶酪
一)拿取
1)开封奶油奶酪，如果只取一部分，最好方法：剪个小口，挤出需要的量，剪刀要在火上烤一烤，消毒
2)如果用勺挖，要用不锈钢勺，而且在火上烤，这样可以杀菌

二)保存
1)余下的，用夹子夹住封口，冰箱冷藏，尽快用完
2)可以冰冻保存，但是冰冻保存的只能做面包，不能做蛋糕

三)打发
1)室温软化，坐热水，用蛋抽搅拌
2)放在保鲜袋里，微波炉解冻功能，叮1分钟
3)在打发过程中，加入的牛奶，淡奶油黄油之类，要保持在40度温度，不会影响打发
做蛋糕用奶粉
10克全脂奶粉，加60克的70度水冲开，这样比单用牛奶，奶香味更浓
蛋白糖配方（MARY YANG ）
蛋白100克，白砂糖100克，糖粉100克
蛋白加白砂糖，高速打到鸡尾状
筛入糖粉，一个方向拌匀到细腻，加颜色调匀
挤好花款，上火100度，下火90度，烤60分钟。关闭电源，焖一晚上
做巧克力碗
选择大小合适的制冰盒，放一根棍子制冰块
然后拿冰块在巧克力酱里沾一下，就可以做好一个碗
海绵蛋糕
烘烤时间，180度
6寸/15厘米/25分钟
8寸/18厘米/27分钟
10寸/21厘米/30分钟
总时间不能长。先烤180度20分钟，余下时间根据表面上色情况做调整。

蛋：糖：低粉：黄油
基础版100：50：50：20
调整一：100：70：50：20
调整二：90全蛋+10蛋黄：69：50：20

蛋液打发
打蛋器速度逐步下降，打4次，每次3分钟
戚风蛋糕
鸡蛋一定要新鲜，散黄的千万不能用，会消泡