🍎鲜榨苹果汁果冻.苹果啫喱(白凉粉版)by pink-rabbit
用吉利丁和寒天做啫喱(果冻)都试过了,接着来试试白凉粉版果冻。
家里有几个大苹果没人吃,从水灵灵的菇凉家硬是熬成了老奶奶👵😅那就用她们吧。
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商品名【白凉粉、冰粉粉】的东西一般原料是“葡萄糖+魔芋精粉+卡拉胶+氯化钾”,主要凝固成分是卡拉胶,氯化钾帮助溶化。
用料
鲜榨苹果汁+适量清水 | 1000克 |
(榨汁需要苹果2-3个) | 800克 |
白凉粉或冰粉粉 | 60克 |
*按使用说明用量的1.5量。 |
🍎鲜榨苹果汁果冻.苹果啫喱(白凉粉版)by pink-rabbit的做法
从菇凉熬成了婆的5个大苹果。
苹果洗干净,切一小碗小丁留用,其余切成小块,榨汁。
⚠️原汁机、破壁机、榨汁机都行。6-7mm立方的苹果丁,重量50-100g。
⚠️如果想吃没有果肉的纯果冻的话,这一步请省略。之后跟这个苹果丁有关的操作都省略。榨好的苹果汁用筛网过滤至干净的容器。
⚠️记得把苹果渣中的果汁完全压榨干净。不锈钢锅中加入200g水,烧开,倒入苹果丁焯水。至再次开始沸腾,立即关火,将苹果丁捞起至小碗等。锅中的水留用。
用糖粉筛将苹果汁再次过滤至刚才那个苹果丁焯水用的不锈钢锅中。
然后添加适量清水至所需用量(1升),加入白凉粉或冰粉粉,搅拌一下。
(动图,3倍速。)电磁炉中大火煮开,使粉料完全溶解,关火。
⚠️煮开过程中需经常搅拌。
⚠️快要沸腾时会漂起许多铁锈色浮沫,用密一点的篦子等将浮沫完全捞干净。这一步决定成品果冻的纯净度。倒入焯过水的苹果丁,稍微搅拌一下。
隔冰水降温至液体开始凝结。此操作的目的是让苹果丁均匀分布。降温过程需用硅胶刮刀贴着锅底慢慢搅拌。
⚠️判断标准:刮刀移动时感觉到明显的阻力。液面静止时苹果丁不再全部浮在表面,而是均匀的悬浮在液体中。
⚠️如果不加苹果丁,或无所谓苹果丁都浮在表面的话,无需人为降温,直接倒入最后定型用的耐热容器即可。倒入最后定型用的容器,静置晾凉至室温后放入冰箱冷藏4个小时以上。
动图。此款果冻非常软,不太成型,不过吃口顺滑。食用时用不锈钢勺等挖至小碗等即可。
盛装例。
动图。三款苹果果冻的定型状态比较。
左:白凉粉,使用说明用量。
中:白凉粉,使用说明2倍用量。
右:寒天条,苹果汁0.8%用量。动图。上面三款分切后的状态比较。
白凉粉款不太成型,但晶莹剔透,有弹性,吃口顺滑。
寒天条版成型稳定,但透明度低,无弹性,吃口脆硬。商品名【白凉粉、冰粉粉】的东西一般原料是“葡萄糖+魔芋精粉+卡拉胶+氯化钾”,主要凝固成分是卡拉胶,氯化钾帮助溶化。
小贴士
如果用寒天(琼脂)或吉利丁做的话,需要加糖15-20克,因为白凉粉本身含有葡萄糖。