百变蒸米糕·松糕

疫情期间，做得频率最高的就是这款蒸米糕了，主要也是为了对付家里那个不爱吃饭只吃糕糕饼饼的挑食小孩。它味道朴实无华，微甜不腻，口感绵软。因为其低糖无油，成分简单，很适合做日常主食，我家的老人和小孩都喜欢它。

这是一款不需要发酵揉面，很有民间智慧的中式松糕做法，它在民间变化出了很多模样，有很多不同的名字。街边卖那种一格格的桂花糕就是这个做法。它松软的原理不是通过酵母发酵或者泡打粉起泡，而是通过把米粉弄成湿润的大颗粒堆叠起来，颗粒间的空隙就形成了松软的口感。


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虽然这个米糕做法非常简单，但还是有人反映难做或者做出来不好吃，这里插播一下做法重点 ☞：

1. 水份很重要！
水少了会松散不成型，吃着太干；水多了会粘黏难以过筛，勉强筛好做出来也是粗糙黏口的。我给的是参考水量，每人用的粉含水量不同，需要根据情况再调整。第一次做可以记录一下水量，吃着不理想下次再做增减，有经验后一摸粉的湿润度就知道合不合适了。

2. 说难做的都是说过筛难，过筛难原因就两点：粉太湿了（加点干粉再搓匀就可解决）；筛孔太细了（建议选用筛孔径1.5毫米左右的筛网，经我实验，16目最理想，20目也行）

3.如果做干了，也有补救办法：切块后用喷壶喷水再蒸热就好，这个糕不怕反复蒸，越蒸越软。

4.我最近买了些农家自磨的各种米粉子来做糕，发现这些粉放正常的水量就会结成黏糊的块，不好过筛，如果少放水嘛，蒸出来的糕又干了。我猜是磨的细度不够，或者农家粉的吸水度不够。所以如果你老是遇到这个问题，不妨换种粉试试，普通的粘米粉糯米粉就可以了

5.我用的是竹蒸笼，好处就是盖子透气，不会滴水在糕的表面，没有竹蒸笼在糕的表面盖一层纱布也可以。

6.各人口味喜好。这就是一款朴实的民间松糕，没有西点那么华丽的味道，不一定每个人都爱吃，所以不要赋予它太多的想像。

更多细节见最下边的小贴士
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🌈变化：

掌握了基础做法后，你可以自由发挥出无穷花样：加入各种粉类食材，可以变化出各种口味；改变色彩和形状，一样可以拥有不亚于西点的高颜值。

🔅可以把白糖改为红糖，水改为奶或其它果汁饮料

🔅可以加入各种杂粮粉，果蔬粉，甚至可以把南瓜红薯山药芋头百合等粉状的食材揉进去过筛。

🔅对付挑食厌食的小朋友，甚至可以神不知鬼不觉的加入山药粉茯苓粉八珍粉等等调理脾胃的材料。

🔅可以做不同口味的夹馅，让味道更丰富

🔅表面可以用桂花或葡萄干蔓越莓等各式果脯装饰。


（这里写的是最基础的配方，步骤图里有些其它款式，我会另外在图下注明相应配方）

用料  

百变蒸米糕·松糕的做法  

1. 把称量好的米粉和糖粉拌匀，让不同粉类和糖混合均匀。（用糖粉，不要用白糖，否则过筛时会被卡住，如果没有糖粉，可以把糖溶于水中再拌入粉）。
   再加入配方中水份（不要一下子全到进去，根据实际情况做增减），用筷子拌匀，拌匀后呈图片中粗颗粒状态。
   

2. 用手把粗颗粒搓碎，抓匀，摸着感觉到所有的粉都湿润了。
   湿度以手抓可以结成大块，一捏就散开为标准。

3. 过筛。找一个硬质饭勺，一边刮一边用力往下按，我一般2-3分钟就可以过完了。如果你很久还没过完，说明粉太湿了，或者筛子太细了。

4. 筛好的粉是这个样子，有点像椰蓉。如果想加点芝麻，这个时候可以放进去拌匀了。

5. 将筛好的粉倒入模具（图片这个是8寸方形慕斯模具，边长14.5厘米），用刮刀刮平表面。如果需要夹馅就先铺一半粉，洒上馅再铺剩余的粉。记住整个过程都不要压，粉压实了糕就不松软了。
   
   模具：最好是无底的，这样蒸汽进得来，中途也方便取出，不粘材质的更好，非不粘材质的最好涂油防粘。
   
   蒸笼底我一般先铺一层纱布防漏，再铺一层硅胶蒸笼垫防粘。

6. 蒸到中途把模具拿走（这时四周的粉会比较干，追求完美的话这时可以给四周喷点水）。然后盖好继续蒸，这样更容易蒸透。
   
   我做的糕一般在3厘米厚左右，蒸15分钟就可以了，如果更厚的糕需要更多时间。

7. 蒸好了趁热吃口感最好。（图片这个糕粉是用红糖水拌的，红糖夹心）
   
   

8. 看一下成品组织：蒸熟的松糕口感绵软，质地松软不松散，颗粒之间有间隙，每一颗粉粒都是湿润的。如果是松散的干粉或者粘成坨了都属于没做好。

9. 我的方子糯米粉比例多些，所以口感偏糯Q，动图感受一下质地。如果喜欢更松点的可以减少糯米粉比例。（这个颜色是加了果蔬粉，做法链接

10. 不一定要有专业模具。这个用的是6寸活底蛋糕模。

11. 这个用的是小熊形状的吐司模，黄色是用黄栀子染的，也可以用小米粉来做。

12. 撒上桂花，淋一些桂花糖酱，就是桂花糕

13. 松糕比较难切，若想切得好看，可以等冷了再用薄刃的锯齿刀切。
    趁热切的话，每切一刀都要把刀洗干净再切下一刀。
    吃不完的装保鲜盒放冰箱，冷的糕口感会变硬渣，所以每次吃之前一定要蒸热。

14. 治愈强迫症………

15. 白色上层配方：
    糯米粉40 粘米粉80  糖粉20 水55 芝麻少许
    黑色下层配方：
    糯米粉40 紫米粉40 粘米粉20 糖粉20 水40
    夹馅：芝麻红糖，掺少许糯米粉，这样蒸熟后上下层会粘合在一起，不会断层。

16. 这个糕红色部分用的是红米粉

小贴士

🔸粉的比例：粘米粉和糯米粉的比例决定了糕的口感。可以根据个人喜好确定，喜欢松散不粘就多放粘米粉，喜欢Q糯一点就多放糯米粉，粘米跟糯米的比例在3:1至1:1之间都可以，我个人喜欢2:1的比例。

🔸水的比例：水的多少很重要，太多了会粘成粉团很难过筛，即使筛好了，蒸出来也容易粘成一坨不松散。太少了糕容易散，口感干。

🔸糖的比例：放多少随个人喜好，我一般是按150克粉放20克糖，微甜。如果不夹糖馅可以做甜些，夹糖馅的话糕体就做淡一些。

🔸糖馅：简单的做法就是黄砂糖拌一些糯米粉。或者把芝麻花生跟糖打碎了加一些糯米粉，不需要加油了，蒸熟了会融。
也可以铺豆沙芋泥这些，但最好是擀扁了再放上去，不要在糕体上压，会把糕压实了。