枣糕(手动/小美 全蛋法)

红枣糕，混合均匀面糊后烘烤失败不易，一般能烤熟出来都能吃，但要松软弹绵，还是要注意几个关键点。此款多放了些红枣和核桃。 #尋找古早味#
成品: 垫油布8寸方形模具20*20*6
或30×21×4.9(方格布朗尼烤盘)
🟠🔹配方一(泡打粉版/模具8寸20×20x6
鸡蛋中等5个/低粉115/泡打粉4/红枣100/牛奶90/玉米油70/红糖45/核桃碎一小把，芝麻(撒在表面)
🔶方法一(小美锅全蛋打发)
1️⃣去核红枣100(去核干硬枣70克就够)洗净+牛奶90+加点rum酒入锅，100℃/2.5分钟/小勺煮沸，+油30，10秒/3-6打碎，装碗备用，锅洗净擦干。
2️⃣入蝴蝶棒，红糖60，5个蛋，13分/40℃/4速打发(最后一分钟调为速度3),筛入低粉13秒/2.5(从杯孔中倒入枣泥)，再用刮刀从底部搅匀未调和的干粉。
3️⃣倒入铺好油纸模具，中间撒核桃碎，面上撒芝麻。入烤箱风炉150℃/20-25分钟，乘热享用。
🔶方法二(电动打蛋器/全蛋法)
1️⃣枣泥：红枣100+牛奶90泡半小时，用手头的各种机器(均质机，破壁机或绞肉机等等)打磨成2-3㎜以下的枣末或枣泥，滴几滴朗姆酒(可不加)，倒入油70备用。
2️⃣全蛋糊：鸡蛋中等4个+红糖50+盐1，隔温水40°打发到细腻均匀小气泡且落下的蛋液纹路几秒不消失。(200W功率打蛋器操作4分钟左右)(此时可以预热烤箱150℃）
3️⃣筛混合粉(低粉110+泡打粉4)入全蛋糊，用打蛋器快速打发均匀。
4️⃣入泡好的红枣泥+核桃打蛋器打发均匀。
5️⃣高处倒入模具(半盘时撒核桃碎)，面上撒点白或黑芝麻。入烤箱150°/35分钟。
🔶方法三：(电动打蛋器/分蛋法)
低筋面粉120g ,  牛奶70g,  植物油 45g，红糖55g,  鸡蛋4个, 红枣80g,  核桃20g
1️⃣ 红枣洗净，蒸10分钟，红枣切碎，核桃仁切碎。红枣碎和核桃碎倒入碗中，加牛奶，拌匀，静置一会，让牛奶被吸收，倒入玉米油，搅拌均匀。蛋黄加10g红糖，隔热水搅拌至红糖完全融化，倒入到红枣核桃牛奶液中，拌匀。
2️⃣剩余的红糖分3次加入蛋清中，打发至干性发泡。取1/3的蛋白霜加入红枣核桃蛋黄糊中，翻拌均匀。再倒入到剩余的蛋白霜中，翻拌均匀。筛入低筋面粉，翻拌均匀。
3️⃣入模具中，抹平，撒上黑芝麻，震平。
4️⃣入预热好的烤箱170℃/30分钟。

🟠🔹配方二(无泡打粉/模具28×28x1.5)
6个鸡蛋(约300克), 90克低筋面粉， 60克红糖粉，100克水， 100克去核红枣肉，30克油，核桃碎适量

用料  

枣糕(手动/小美 全蛋法)的做法  

1. 方法一(小美锅)
   1️⃣加工红枣泥。
   2️⃣+蝴蝶棒，打发全蛋
   3️⃣倒入低粉+泡打粉+红枣泥搅匀
   4️⃣入模具，撒上芝麻，入炉烘烤。

2. 方法二(手动打蛋器)
   枣泥：用绞肉机把枣肉搅成碎末，+牛奶+油+几滴朗姆酒(或者高度酒)浸泡，可激发浓郁枣香，还可以去蛋腥味。

3. 全蛋糊: 全蛋+红糖隔45℃温水打发至出纹路几秒钟消失状态。

4. 入低粉+泡打粉，入枣泥，刮刀搅匀。撒核桃/芝麻入预热好的烤箱。

5. 出炉立马取出，切块趁热享用！

小贴士

1️⃣ 滴几点朗姆酒(或高度白酒)是为了激发红枣的浓香味，酒精在烘烤时挥发掉。
2⃣ 全蛋打发要到位，才能口感细腻，隔45℃温水可省不少打发时间，特别是从冰箱里拿出的鸡蛋。
3⃣ 泡打粉或小苏打是蓬松的关键，因为低粉入全蛋糊时，消泡近1/2, 必须要靠泡打粉或小苏打（食用碱）来助力枣糕的蓬松。
4⃣ 使用泡打粉、小苏打、酵母粉区别：
🔸泡打粉和小苏打区别: 膨大的功能差不多。1). 味道: 泡打粉放多了留有苦味，小苏打膨大后不会留有味道。2). 成分:泡打粉其实就是(小苏打+酸性物质+淀粉)膨大能力增强，其含的淀粉具有保湿性。3). 膨大温度: 泡打粉常温下就开始膨大，小苏打要在高温下反应。4). 用量：泡打粉2%,  小苏打：1.5%
🔸若是换成酵母粉(其实是一种有生命的酵母菌), 需要1~2小时30℃左右慢慢培养醒发2倍大后(温度太高酵母菌会热死)，再用沸水蒸制半小时完成，蒸出来的没有烤出来的香，但其优点就是不上火。
🔸 单效泡打粉和双效泡打粉有何不同？
①单效泡打粉遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，放出所有的气体，作用的时间长，与面糊调制后可以放置一段时间。