法式巧克力马卡龙

因为爱吃所以爱做，大约是所有烘焙人的共识。只是我的烘培路偏偏从这号称最难做的马卡龙自学开始，的确有些艰辛。好在经过两年反复尝试终于做出了能让身边法国朋友也觉得满意的马卡龙，应该还是很不错的，希望更多人能够掌握，做出美味健康的马卡龙。

用料  

法式巧克力马卡龙的做法  

1. 用手动打蛋器混合杏仁粉，130克糖粉和可可粉，过筛后再次用手动打蛋器混合一下。（杏仁粉有油混合了有玉米淀粉的糖霜才能顺利过筛。杏仁粉提前能低温烘干下可以提高成功率，毕竟随时间吸了水分的杏仁粉会导致成分含量不稳定吧，把粉铺开一百度烘个十来分钟就好了。）

2. 蛋白加入一小撮食盐用电动打蛋器打发到这种鱼眼泡状态。最好用所谓的老化蛋白，就是蛋白提前取出，在冰箱放一两天，也可以保证蛋白稳定提高成功率。

3. 分三次加入100克糖霜，每次打到更白更硬一些加入下一次，最后要达到这种小尖角状态，我会中低速再转几下让蛋白稳定。

4. 把混合好的粉全部倒入打好的蛋白霜里，慢慢翻拌，要有耐心，一般翻一边转，这是个考验手劲和耐力的过程，直到下边这个状态。

5. 有光泽，浓稠而有流动性，提起成所谓飘带装流下。我认为这一步面糊状态控制好才是成功的关键，太浓稠最后饼壳会有个小圆头，太稀了就各种毛病了，必然空心了，凉不干什么的。一个小窍门，提起面糊在盆里随便画个什么，二三十秒能基本消失就达标了。

6. 加厚大号裱花袋装好马卡龙用的那种圆口裱花袋，新手可用中号圆口，熟练了用大号圆口，可以挤的更快。拿橡皮筋封下口，把面糊用刮刀刮刀裱花袋里，这个配方正好是一个大号裱花袋。

7. 右手手指在裱花袋后端转一下，左手扶好裱花嘴对准圆心离烤盘约一厘米，右手手掌用力挤出一个小圆饼，不要超过圆圈，因为后边震盘和烘烤还会变大一点，沾在一起就不美了。刚挤完是这个样子，有些小疙瘩就是气泡和没流好的面糊。（一定要用专用的马卡龙硅胶烤垫，或者那种更贵的纤维烤垫，不然就等着底部传热过快一定会爆头）

8. 震盘。拿起烤盘距桌面十厘米以上自由落体四五次，会很吵。面糊更平整，气泡基本都会出来变成个小气孔，拿牙签在孔里轻轻一转就会平整。

9. 凉皮。直到表面不粘手，有一层薄薄的硬壳，按下去一点还会慢慢回来。这个配方冬天大约十几分钟就好了夏天湿度大的时候会久一些。我夏天做发现半小时还不敢就用吹风机冷风吹一下效果也是很好的。

10. 烤箱预热150度热风，放入中层15分钟就烤好了，取出后进口把烤垫转椅到晾网上彻底晾凉。

11. 这时可以做巧克力干那许了。做法：100克黑巧克力和120克淡奶油隔水加热到融化取出，拿刮刀混合好，小锅差不多手温时加入20克黄油，搅匀。我喜欢用电动打蛋器，省力效果好，在冰箱冷却个十分钟取出在打一下，这会就很浓稠了，刮到裱花袋里放冰箱备用。（我这里用的安佳淡奶油，这个牌子有少量黄原胶会加大浓稠度，所以黄油不能太多，如果别的品牌要自己稍微调整一下比例哦。）

12. 大约三十分钟饼壳彻底变凉，把它们都反过来，理想状态应该基本什么都不会留在硅胶烤垫上，饼壳平整光滑但其实成品什么都看不出来，像我这样有些小瑕疵是常态，不要像我一样曾经追求完美而陷入绝境。

13. 给他们配对，大小一致的放在一起，然后开始挤干那许。取出干那许裱花袋口子根据浓稠程度来剪。中心挤一些就好了，都挤完两两轻轻按在一起，旋转着按，让馅和饼边齐平。

14. 这就是成品啦，直径大约四厘米，马卡龙的标准大小。放密封盒在冷藏室一晚上再吃，让干干的饼壳和湿润的夹馅融合好才能达到那种外脆内软的感觉。这样冷藏一周也没有问题。如果暂时吃不掉，冷冻起来可以储存更久哦，吃的时候提前拿出来个十来分钟就好了。
    最后说下，个人觉马卡龙应该是茶，咖啡或牛奶的搭配甜点，吃上一两个感觉正好。我算了一下这样一个热量大约五十大卡，也不会很多。
    研究了下市场上的马卡龙，价格太低的不符合经济学原理，必然不会用该用的材料来做，味道也奇怪，中间有了韧性那是什么，稀奇百怪的添加剂真不是我们能想象的，希望大家都能自己做出来好看好吃的马卡龙。

小贴士

大家的烤箱都不同，需根据具体情况调整稳定，一个烤箱温度计是必须的。我最初用35升有热风那种，做的少不说烤箱本身也不稳定。这边现在是60升风炉，可以同时烤两盘，效率高但有热风容易上色。国外那边是60升恒温热风内循环，最为好用，曾经记错配方面糊很稀都可以烤成功。ph大师的烤箱想来更大，他配方比我这又大了一倍温度还是180。
做烘焙一定要自己控制好温度慢慢尝试，尤其是马卡龙，在北京竟然找不到愿意教课的老师，估计老师对自己没实验过的烤箱都不敢保证成功。所以失败了不要沮丧，损失个几斤杏仁粉没什么，最不济当饼干吃掉嘛。