珍珠咸水角

出自青岛出版社《广式茶点大全》。
咸水角皮脆香甜有嚼劲、馅糯咸香有汁水，因其馅内含有西芹、葱、蒜、韭、姜，所以人们也把它称为“五味元宵”，寓意勤劳（芹）、聪明（葱）、会算（蒜）、长久（韭）、向上（姜）。过去春节时，人们常以此作为招待宾客的小吃。
咸水角馅咸皮甜，口感丰富。微黄的脆皮上布满了均匀的小气泡，乍眼一看，就像一颗颗小珍珠附着在表面。珍珠咸水角的名字也就由此而得来。

传统的咸水角讲究外皮微脆、内皮软滑，所以多采用粘米粉和糯米粉混合做面皮，馅则会用到肥腻的猪肉、虾米以及腊肠。后来，经过点心师傅的改良，咸水角馅多采用沙葛、冬菇、胡萝卜等健康食材与虾米搭配，更符合现代健康饮食的标准。

用料  

珍珠咸水角的做法  

1. 冬菇提前用清水泡发，去蒂切碎丁；虾米提前用清水泡发，洗净切碎末；胡萝卜、沙葛分别去皮，洗净切碎丁；西芹摘叶洗净，切碎丁。
   
   锅烧热，倒入适量食用油，待虾米煸炒出香味后，放入冬菇、胡萝卜、沙葛、西芹翻炒，加适量盐、鸡精、蚝油、生抽调味，用水淀粉勾芡，出锅晾凉后加人五香粉拌匀。
   

2. 把70毫升清水倒入锅里，用大火烧开，放入白砂糖，搅匀化开成糖水。将沸腾的糖水倒入澄面中，用筷子朝同一方向快速搅拌均匀，揉成表面光滑的澄面团。
   
   在糯米粉中倒入120毫升约70℃的热水，用筷子朝同一方向匀速搅拌均匀，然后加入澄面团和猪油，充分揉匀，置于冰箱冷藏2小时。
   
   提示：①和糯米面团时，不宜用沸腾的水，也不宜过快搅拌，否则面团会过熟。
   ②在面团中加入猪油，成水角的皮就会很酥；不加猪油，皮就会很脆。可以按照自己的喜好选择是否加猪油。
   

3. 将面团分成每份约肉丸大小的等份，逐一捏成碗状，包入适量的馅。将皮两边对折，捏紧收口，即成生坯。
   
   锅内倒入适量食用油，用中火烧至六成热时下生坯，让生坯上半边接触空气、下半边浸泡在油中炸，这样才会鼓起来。
   
   待生坯鼓起来后转为小火，翻面，炸至两面金黄，捞出控油即可。
   

小贴士

①面皮的水分、油的温度需要控制，这些因素都会影响珍珠泡的形成。
②判断油温时，可在油锅里扔一小块面皮，如果面皮周围起泡
了，就说明油温合适，可以炸咸水角了。