台式肉粽
從小每逢端午节,就跟着妈妈包粽子,台湾粽子一般分北部粽和南部粽二种做法,北部粽是将糯米蒸八分熟,所有材料炒熟包入麻竹叶中入锅蒸,南部粽则是生米用绿竹叶包好后,放水中煮,二种做法口味不同,视个人喜好选择,这里示范的是南部粽。
用料
卤肉 | |
五花肉 | 1000克 |
酱油 | 100克 |
五香粉 | 2茶匙 |
米酒 | 100克 |
糖 | 1大匙 |
內馅配料 | |
干香菇(大) | 20朵 |
瘦肉 | 500克 |
姜 | 1片(15克) |
海米(虾干) | 80克 |
油葱酥 | 3/4杯 |
黑麻油 | 3大匙 |
白胡椒 | 1茶匙 |
酱油 | 40克 |
糖 | 8克 |
熟栗子仁 | 适量 |
粽米 | |
长糯米 | 700克 |
圆糯米 | 600克 |
其他材料 | |
粽叶 | 50片 |
棉绳 | 适量 |
台式肉粽的做法
五花肉切方块,每块重约40克,一共准备25块
将肉放锅里干煸至有香味变白
倒入压力锅,酱油100克、五香粉2茶匙、米酒100克,糖一大匙,发出气笛声后5分钟熄火,若是用一般的锅子,小火闷煮25分钟,不要掀盖以保留水分。
痩肉切丝、海米冼净泡软沥干,干香菇泡软挤干切丝
姜切成末,热锅加黑麻油3大匙,炒香姜末
加入海米炒香
再加入香菇丝炒香
倒入肉丝,炒至肉呈白色
加入油葱酥、白胡椒粉、糖、酱油40克
炒至味道均匀融合,放凉备用
粽叶剪去前端尖硬部分,此处易刺破粽叶。
粽叶浸泡至软,刷冼干净备用。
依个人喜好,可包入栗子、咸蛋黄,也有人喜欢萝卜干(冼净切碎,加蒜末及少许糖炒香,若萝卜干太咸可以浸泡时多换几次水)
棉绳剪成适量长度,绑成一束
2种糯米冼净,沥干,倒入卤五花肉的卤汁浸泡一夜
所有材料准备好
取2片竹叶,前后相对叠在一起
在下面1/3处折成一个漏斗状
底部先放上糯米
放上馅料
上面铺上糯米
包起来,注意二边收紧,以免米在煮的时候爆开
棉绳绕几圈绑起来
锅內水量盖过粽子,水开后煮30分钟,熄火闷30分钟,取出晾凉。如果是用压力锅,气笛响后煮10分钟熄火,闷30分钟后取出。
小贴士
1.如果是北部粽做法,糯米浸泡5小时,长糯米蒸18分钟,圆糯米蒸15分钟,至8分熟,然后二者混合,倒入五花肉的卤汁拌匀,包法和南部粽一样。放蒸笼大火蒸30分钟即可。
2.不同品牌酱油咸度不同,如果觉得不够咸,可另外加盐调味。
3.有些人喜欢在米饭里面加花生,花生先泡水两个小时,用压力锅煮10分钟至软,再加入糯米里面。
4.长糯米Q,圆糯米粘,我大约用1:1.2的比例,这样的口感是我个人喜欢的。比例可随个人喜好调整,也可以全部用长糯米,或全部用圆糯米。