简单易学的广月2019做法_月饼

如何让花纹清晰立体，如何不变形，如何颜色满意，很多如何……在做过了多个方子以后有了一些心得。


此方大体过程就是
1.液体混合乳化
2.面团揉制醒发
3.初期辅料准备
4.包入压模
5.定型——平炉预热220.进炉绝对不喷水，饼干模式200度烤6分钟
          ——风炉预热200度，不喷水180烤6分钟

6.防裂——取出喷水，平炉继续饼干模式200度烤5分钟
         ——取出喷水，风炉180度烤5分钟

7.美颜——取出上刷一遍薄蛋液
8.烤熟——平炉上下火普通模式10--12分钟
          ——风炉150--160，烤10---12分钟，风炉具体多少时间请自己调节。
9.补油——烤好后取出刷熟油，方子油少
，为了绵软的口感，回油的速度，回油后的油亮度必须补油，这样处理后有些月饼第二天就开始进入回油期了。
10.在经过3-4天完全彻底的回油期以后，这款月饼会特别特别的绵软，9月5日夜间做的月饼——9月9日早上才去认真品尝，此时的月饼已经细腻软糯的无法言喻。

用料

面粉（普通面粉正常使用100克）（我用北大荒，因为吸水率特强改为88克）	100克
金黄转化糖浆	70克
枧水	2克
花生油	20克
刷面熟花生油	若干
蛋黄液（油和糖请特别精确，筷子沾一下就可以）	蛋黄一只+蛋清4/1+水20克+糖浆1滴+油2滴

广月2019的做法

1.糖浆，枧水，花生油，三者混合乳化，请全部精确。
2.加入中筋粉，具体看自己面粉吸水率而定。
3.装到保鲜袋里醒2个小时以上。

要说一下，这里醒发2-3小时，只是说一个面粉拓展最完美的阶段，手感好，有弹性，易操作，过了这个时间段面皮醒过头，吸水已完全，面团整体韧性下降，不易于操作，压扁有裂纹，但是还是能用的，看上图就是醒过头的皮，醒了五六个小时，把它团到馅团上去均匀的搓圆，照样正常压花正常出饼。
4.醒皮期间准备馅团。
把刷面蛋液调制一下。
把刷面熟花生油熬好。
5.先把月饼皮包裹馅料搓圆，用上一点玉米粉防沾，拍掉残留的干粉，再塞入模具压模压制，直接用力在空余的地方压，用力压两三下，不要摇晃，过度摇晃虽然可能会刻出的花纹清晰，但是会损坏你的模具，塑料的——呵呵，别用几次就坏了，如果是专业定制树脂的那种，那么你尽情的摇。
6.压完后等杆子回弹把月饼推入左手
7.然后再用右手轻轻搬入合适的位置，这样操作，可以最大程度的摆放月饼，也可以不轻易伤害到其他
8.我的是平炉烤箱，烤箱设置220度预热，饼干模式。
有这个饼干或者热风模式的请一定用上，这个模式全方位加热，每个位置都是一样受热，它不是普通的上下火模式，每一个地方都同时受热并且受热均匀，所以不会有出现坨脚，前期鼓腰等状况，另外很重要的一点就是进炉不喷水，喷水会让柔嫩的花纹更柔弱，在烤制初期直接矮塌，会导致出现花纹不立体不清晰现象。
9.——一定一定记着进炉不喷水。

220预热，200度定型，烤制5-6分钟取出，这时候花纹已基本定型，取出喷水，喷完水再接着饼干模式200度烤5分钟上色。

每一次拿出来再放入烤箱，烤盘都前后更换一下位置，可以更均匀的上色。
10.五分钟以后，颜色大体满意就取出来刷蛋液。

蛋液筛子在碗里吸一点，拿去水池里甩去多余的液体量，然后刷子在花纹凸起的地方轻轻刷一遍就好，蛋液刷子干了只要用刷子边缘轻轻碰一下蛋液，沾一次可以刷十几个，千万不要多刷，因为这个配方烤出来颜色就是处于饱和状态的，只需要凸纹提亮就可以。
11刷完蛋液再进炉烤就要换成普通上下火模式160度10--12分钟。

这个烤熟期间如果有哪个月饼上色太重，可以整盘拿出来调换位置，不必担心进进出出对月饼有影响。
平炉烤的任何一个时间段，都请注意上下上色是否均匀，可以用层高来或者增加一个底盘来调节。
12.出炉啦，颜色黄黄的，为什么呢？

因为方子减了油的缘故，整体的上色更加快速到位。
13.花纹也很立体，刻的时候什么样现在出来还是什么样。
14.出炉后先面上刷一遍熟油，等到不烫手的时候一个一个拿起来刷上第二遍熟油，全方位刷过去。
15.因为昨晚月饼做完有点晚了，所以就先大体装袋，等烤箱降温结束，就这样塞烤箱里，不关门，避免烤箱余热影响。
16.第二天月饼都会正常回油，然后如果出现回油慢的情况那么就是和馅料的吸油度有一些关联。
17.光线好了，也回油了，颜色匀润，有点小满意。螃蟹——摩铁咖啡
莲花——白莲蓉
狮子——冰翅五仁
福袋——低糖豆沙
龙虾——紫薯
贝壳——核桃黑芝麻
五叶花——双黄
龙——奶黄肉松，哈哈龙的眼睛胡须都还在。