广式椒盐五仁月饼初挑战

配方参考抖音@小高姐的魔法调料
小高姐用的100克的模具，月饼80克每个，我用的75克的模具，65克每个。馅料总重：小高姐约550克，分成10个每个55克；我约540克，分成13个每个45克。饼皮总重：小高姐约250克，我一样，小高姐分成10个每个25克，我分成了12个，每个约20克。

用料  

广式椒盐五仁月饼初挑战的做法  

1. 月饼皮按照配方称量和匀，醒面一小时。此配方是蜂蜜代替转化糖浆版本，蜂蜜要选择有流动性且粘稠的品牌。

2. 不熟的坚果，不预热上下火150℃烤12～15分钟，我只烤核桃仁，8分钟颜色颇深了。所以烤箱和时间只能作为参考，不要照搬全抄。

3. 糯米粉小火炒5～6分钟，馅料部分混匀，加熟糯米粉，用朗姆酒调和，朗姆酒少量慢慢加，加到馅料能轻松攥成球状，捏起来松软，不要太硬压模时候会撑破饼皮，也不要很稀，参考市售的莲蓉啊五仁啊豆沙。

4. 称量皮25克每个和馅55克每个，此配方可包80克月饼10个，用100克模具即可。

5. 烤箱上下火205℃预热，月饼包好，沾一层熟粉防粘（没有熟粉可多炒点糯米粉，或者模具里刷油），放入烤盘，压模成型，入烤箱前，喷点水防止突然预热裂开。中层烤5分钟。

6. 取出月饼，烤箱门敞开，把烤箱温度降至165℃。刷蛋黄液一次，用毛刷，粘少许，刷在月饼凸起的花纹上薄薄一层。再烤5分钟，可刷第二次蛋液。再烤5～10分钟完成。（注意观察上色，自己调整时间，蛋黄液刷一次就很好了 其实用不着再刷一遍。）

小贴士

我自己调整后的成品见封面，总结成败关键：
第一，上色太深，自制枧水比例错了，我本想按网上碱和水1比3的比例调配，但当时算错了。看成品，和后来考完后比较浓的碱味（晾凉后没有碱味了，尝也没有。），我感觉可以换成网上1比5的比例。当然直接买枧水更好，不容易出错。
参考了下网上其他配方，150克面粉一般加枧水2～3克。
第二，蜂蜜太稀了。据说用蜂蜜做广式月饼回油更快，甜度更轻盈。但转化糖浆浓度恒定啊。所以这一点自己看着办吧。
第三，我用的手套是便宜那种一次性pe手套，包起来很不优秀，本来蜂蜜就很黏了，手套都被黏住了。所以还是买pvc版本的更好。
第四，我自制的馅料偏咸，我口味清淡，总结和肉松咸口，还有枸杞不太甜有关，所以压不住方子里的4克盐，所以根据用料约调整成2～3克更好。
第五，我喜欢花椒的味道，加了一克花椒，虽然馅料还是很香，但花椒味更优秀 不喜可减少。
第六，开始烤月饼我用的是中下层，导致上面的花纹糊了，下边快熟了。要烤箱中层。