椰蓉酥(椰蓉馅儿代替蛋黄)色拉油版
来源:菜肴屋 阅读:2.37W 次
记笔记专用
主要是想通过不断实践调整配方 做出最符合心意的成品
用料
水油皮: | |
中粉 | 190克 |
糖 | 20克(此糖口味偏淡 此酥味道主要是靠馅儿支撑) |
盐 | 适量 |
水 | 90克(需结合温度及不同面粉自行调节) |
色拉油 | 40克(此量需细调 液体油版是固体油脂用量的3/4) |
油芯: | |
低粉 | 150克 |
色拉油 | 40克(此量成品偏软难团圆 还需调整) |
椰蓉馅儿 | |
椰蓉 | 20克 |
糖 | 6克 |
色拉油 | 10克 |
猕猴桃果酱 | 适量(能使椰蓉粘合成型即可) |
此配方椰蓉馅量极少 想包馅多的 需按比例增加 |
椰蓉酥(椰蓉馅儿代替蛋黄)色拉油版的做法
做法同蛋黄酥
可灵活运用 变换造型如 荷花酥 螺旋酥
.扭扭酥 。。。
:用了蛋黄酥的手法 但是没有涂蛋黄液 能看到表层的起皮
:下次试试螺旋酥的手法 纹路出来会更精致
卖相更好
:如果是做成荷花酥 就没有这个顾虑了
小贴士
1.液体油与固态油脂不能同比例替换 液体油=3/4固态油脂 具体看实际情况细调
2.个人操作 速度较慢 面团一定要盖保鲜膜或 以防水分流失
3.油皮:油芯:豆沙:蛋黄=20:15:20:1个 此次操作 去掉了豆沙蛋黄以椰蓉馅代替
老婆饼比例参考3:2:3=21:14:21=18:12:10
4.此方成品12个 皮27g 芯15g 椰蓉馅自己做比较随意 直接拿勺子挖的
5.水分占面粉比例参考 40-60 % 不超70%
6.油芯调色 : 我把低粉减掉10克了 替换为3克红曲粉
大家都在看
最近更新