苏式焖肉：适合备餐，也适合投喂肉食党

香香的肉，我一直是很喜欢的。虽然每天都吃，肯定受不了；但是偶尔馋劲上来，就非要吃到精品，才能真正开心，外卖的各种乱七八糟的肉，是满足不了我的。

而自己做的话，选择很多。以前喜欢红烧。五花肉、肋排，都用红烧的方式处理得香喷喷。但是后来喜欢上苏式焖肉了。关窍是甜。甜且酥烂，一口下去，香醇馥郁的滋味回荡在唇齿之间，整个人都唰地一下振作起来。

哪怕是一人食，一次做出一大锅焖肉来也没问题。我喜欢把做好的肉分装好，冷冻。哪天忽然馋肉了，或者煮个汤面，然后铺一块焖肉上去做浇头；或者炒个素菜，装点米饭，再塞一块焖肉在旁边，就是既丰盛又美味的工作餐便当。并不是非要立刻全吃掉不可。

再说……对现在的我来说，能不能把传统菜式和家常菜做好，变得很重要了。

单方面的期望，和双向奔赴的确认，不同的。

用料  

苏式焖肉：适合备餐，也适合投喂肉食党的做法  

1. 先解释一下肉的选择：
   
   传统的苏式焖肉是用来做面浇头的，就是用前腿肉或者优质五花做好后，切大厚片，盖到面上。所以传统做法的话，按说是不该用肋排的——不过到我这里就无所谓了，反正主要是喜欢焖肉的味型，而且因为焖肉烹饪的时间很长，也不存在“哪种形状更合适烹饪”的问题。只要肉的品种够好，有啥用啥。
   
   * 照片上是在电商买的前腿肉。玫瑰色的瘦肉里面嵌着星星点点的脂肪粒，有点雪花感了。真是美丽呀！

2. 烧一锅水，滚开后加入姜片，然后把整块的肉放进去焯。15分钟后取出洗净。
   
   * 思考题：1. 这一步加姜是为什么？2. 用热水焯肉是绝对的吗？什么情况下可以用冷水？3. 焯出来的水能当高汤用吗？怎么用？

3. 开肉（改刀）：将洗净的肉切成约1cm厚的大片。如果是肋排的话就切成大块。然后全部放到焖肉的锅具里。
   
   * 好像传统做法里也有用肋排的，但必须是带软骨的那种，而且焯水后要抽掉硬骨，只留白色软骨部分，再开成腿肉那样的厚片。这个可讲究了……我还没试过。

4. 准备卤料1：锅里放油烧热，先放入姜片稍微煸炒，然后放香料煸炒，这样可以去掉香料的苦味。
   
   * 放什么香料？这个各家讲究就不一样了。在我看来，至少八角、花椒、香叶是不能少的。至于其他香料Emmm...回头等我先抽空学了不同香料的特点和效果之后，再来补充这部分内容。

5. 准备卤料2：往锅里加水、生抽、老抽，煮开后加冰糖，最后尝一下咸淡，放适量盐调味。
   
   * 水量的话，确保卤水倒进焖肉锅里时，能基本没过肉就行。
   
   ** 生抽+老抽的组合，可以用酱油代替。
   
   *** 没有冰糖也可以用砂糖，甚至绵白糖。但除了味道会有些微差别，三种糖的甜度也是不同的，要注意。
   
   **** 非包邮区小伙伴如果不喜欢甜口，也可以少放糖，按照北方做酱肉的方式去组织调味。

6. 卤水在焖肉锅里重新沸腾后，盖好盖子，用最小火慢慢焖2小时或更久，即可出锅。
   
   * 听说传统的焖肉是要连续焖五小时以上的，这件事除了需要耐心，也要有个足够大的锅具，反正我是做不到……不过讲道理，焖两小时就已经很好吃了。连肋排里的软骨都能焖到酥酥烂烂。放张照片证明一下自己真这么做过！
   
   ** 关于用什么锅：我喜欢用珐琅锅，砂锅或者铸铁锅也不错，总之就是那种适合文火慢炖的传统锅具最棒。至于大家都喜欢的高压锅，我没试过，但是听说上汽后半小时就够了。

7. 完成！肉盛出来，吃不完的短期冷藏，长期冷冻，这应该不用我教你们：）
   
   至于卤水，讲究点的朋友可以把里面的香料滤掉，盛出来留着做老卤；也可以在煮汤面时加进面碗里，那就是传统的红汤；或者在平时做烩、炖的菜肴 时加一点，用来调味，也是很不错的；最后，还可以用它做卤蛋或者卤豆腐干，保证好吃。

小贴士

1. 如果有人和我一样，喜欢往里面加栗子，那就在关火前20分钟左右加进去即可。焖肉里面的栗子甜甜糯糯，带着荤香和脂油香，味道一点也不输给肉肉：）

2. 虽然传统的焖肉就是做面浇头的，但是这东西吃法太多了。我还用它做过花式粥，配过米饭……嗯，也许下次可以用它夹三明治？

3. 惯例把心情写在最后：

为了得“28天内上传4个菜谱”的奖励，最近一直在攒菜谱，好容易想到了四个值得记录的，就飞扑上来一次性搞定——恰逢辞旧迎新的除夕。

倒也不是非要赶在这一天，凑出个所谓的仪式感来。只是赶巧了，就觉得很有意思。

最近忙忙碌碌地处理着随时出现的、被检索出的新问题。然后经常卡在溯源上。

也知道问题所在，所以昨天和薛公子说：总是不肯面对过去，说不定是因为自己知道，以前做错过很多事情呀。

然而人都会犯错。

好在，以前裁定惩罚的主体，只有自己。现在有人能分担了，压力就小很多。再说其实自己心里也知道，与其说是“做错事”，不如说是不当心，走到了岔路上，进了迷宫，或者绕了圈子。总之不打紧。

反正现在回到安全的地方了。可以放心地笑，放心地把肚皮露给信任的人。最棒的是，以后就能开开心心地为喜欢的人烧饭，然后一起吃……

想起顾荇舟被江沉水收养时，曾经问他：“我做错什么事，你会不喜欢我？”

“往后，如果你讨厌我了，会是因为什么事？”

“你会因为什么事讨厌我？”

连续追问。江沉水心里一酸，但脸上却努力露出笑容：

“我喜欢自己做甜点，一做就做好多。如果你不喜欢吃我做的奶油蛋糕，那我就会讨厌你。”

——家，就是这么一个让人永远不再担惊受怕，更不需要担心会失去它的地方了。