锅压土豆排骨焖豆角|我就站在你面前,你看我有几分像从前
那年,我们终于如身边人所猜测的,在一起了。
你的闺蜜萝莉,第一次迈出武汉,带着她的小男朋友来看我们。我把她安排在姑苏老城区朋友的民宿里。那年姑苏初雪,我在附近发现一家东北小馆,是在北京吃过的一个连锁品牌,于是第一顿接风宴就放在了这家店里。
可是,橘生淮北则为枳,这家店居然没有酱猪肘之类的一半经典菜,另一半也不似能做得地道,或者你爱吃的。踌躇半天,点了个锅压土豆焖排骨,因为排骨和土豆你都爱吃。
之后我急急赶往东北五常出差,一呆就是一周,牵挂独自在家的你,每次供应商请客,都会申请点一道土豆排骨豆角。身在东北大雪之中,吃了确实心定很多,又遗憾你不曾一起过来,吃不到比那家小馆好吃很多的土豆排骨豆角。
回到苏州,我寻着记忆里的味道,推测做法,做了这道菜,自诩超过绝大部分东北菜馆,也深受你喜爱。可惜日常能照顾你的时间不多,我的做法虽然好吃,但略显繁琐,并没有多少机会给你做,如今也成了憾事。
用料
肋排 | 350g |
土豆 | 400g |
芸豆 | 250g |
干辣椒 | 8个 |
蒜瓣 | 3瓣 |
生姜 | 3厚片 |
桂皮 | 1/4根 |
八角 | 2个 |
料酒 | 2碗 |
醋 | 1/4勺 |
酱油 | 1勺 |
耗油 | 1勺 |
黄豆酱 | 1勺 |
古法红糖 | 1小块 |
锅压土豆排骨焖豆角|我就站在你面前,你看我有几分像从前的做法
土豆挑面的,排骨不要切太小,芸豆是很宽的那种,不要买错了。
排骨泡水半小时,逼出血水。
高压锅坐冷水,排骨冷水下锅,开大火煮沸。水量没过排骨两倍以上。水沸后,撇去浮末。
加一厚片姜。
1碗料酒。
1/4勺醋。
盖锅盖,大火上汽后,转中火10分钟。等自然冷却后开锅,夹出排骨。
排骨不能焖太烂,太烂后面不好操作。太生也不好,容易咬不动。
汤留好,后面会用到。用不完的也是一锅高汤,可以做别的菜。芸豆掐去两头,然后从中间掰成两段。
土豆削皮,切成两块麻将大小的大块。
干辣椒切掉两头一点角,方便释放味道。热锅凉油,油稍微多一点点,依次下2厚片姜,3瓣蒜爆香。
下土豆块。
土豆块翻炒,直至各个面焦黄。
下排骨。
下干辣椒、桂皮、八角。
继续翻炒,至排骨也出现焦黄。这时候会很香。
泼一碗料酒。
1勺酱油。
一勺耗油。
一勺豆瓣酱。
一小块古法红糖。没有的可以用黄糖或者冰糖。
翻炒至土豆排骨上色。
芸豆均匀铺在土豆排骨上。
把之前煮排骨的高汤,舀进锅里,大概刚刚盖住排骨土豆,但不能淹没芸豆的量,水太多芸豆会太熟太烂。
煮沸后,加锅盖,转中火焖10分钟左右。
芸豆逐渐软化,吸汁变色,就差不多了。
转大火拌炒均匀,收汁即可。
装盘上桌。
小贴士
今天入老城区办事,路过当年的民宿。
朋友已经离开这家民宿了,当年的东北小馆也已经不知所终。人已非,物也非。
我站在街头巷尾,恍惚中有一袭白色羽绒服飘过,仿佛当年你奔向我的模样。
我不禁想,若我突然又站在你面前,你看我有几分像从前。