全麦面包里到底有多少全麦面粉？

最近几天鞋底面包的新闻引起轩然大波，原来市售的松软面包都含有偶氮二甲酰胺的成分，在瑜伽垫或者鞋底里使用广泛，所以记者就夸张的说是鞋底面包。动静造的不小，眼球吸引了，节操碎成渣了。
以下内容引自@范志红_原创营养信息 范老师的微博
“偶氮甲酰胺是我国食品添加剂国标中许可使用的面粉处理剂，美、日也用，主要用于特别松软的面包里。说成是鞋底材料，有哗众取宠之嫌。今早有记者采访此事，个人意见是，用它不是违法，但如果消费者不需要那么松软的面包，则无需这种氧化剂。这件事的意义是让人们知道，特别松软的效果需要添加剂的帮助。”
还有一篇文章，大家可以看看《赛百味里有鞋底是怎么回事？》 其实相对于溴甲酸来说还是一个进步呢。
不过，自己在家做烘焙，始终任何添加剂都不想加的，别说是添加剂，就是糖和油也是尽量减少，还要添加全麦粉、黑麦粉，力求健康和安全。所以现在我基本上餐包或者吐司都要添加一定的全麦粉或者黑麦粉，很少吃白面包了。
曾经有个印象，还是很清晰的印象，就是--全麦面包中全麦面粉的含量占总面粉的含量不超过30%，否则筋性不足，面包发不起来。我就一直使用上限的30%，还经常在和别人交流的时候说千万不能超过30%，其实我也没有试验过超过30%能怎样，却一直坚信不疑。
但是现在我动摇了，就想试试，超过了到底能怎样。我连续5周，每周都做全麦餐包，全麦粉葱50%开始，每周增加10%，直到这周的90%。你没看错，是90%，不是80%，不是70%，而是90%
为什么我会动摇开始试验呢？是因为另一个我曾经坚信不疑的例条，那就是打蛋白的时候千万不能有油和蛋黄。不信你试试，一点没事，照样打发的超好。
还有啊，我发现鸭蛋清比鸡蛋清打发后更细腻啊

用料  

全麦面包里到底有多少全麦面粉？的做法  

1. 揉面。我用厨师机，后油法。虽然全麦面粉占比高，但是膜还行吧。一般如果全麦面粉高于80%的话，我会用鸡蛋代替部分水量增加筋度。

2. 28度一发，大约一小时。

3. 整形省发

4. 33度二发。二发要密切关注状态，高度够了，还要看面团，轻按慢慢反弹是时间正好，如果一按一个坑，恭喜你，发过头了。垃圾桶的干活吧，否则烤出来表皮也很硬

5. 再看看组织，左边大的是80%的，右边是90%的，左边做的组织比较好，右边组织差一点，因为我烤箱坏了，和全麦粉含量关系不大。但是，如果是30%和90%的比较，组织就会差很多了。总体来说一定是全麦面粉占比越高，组织趋向于粗糙。

6. 一般餐包我是用来做早餐的。全麦面包的热量大约是246大卡/100g（来自薄荷网），属于热量适中的食物，升糖指数也适中，非常有利于血糖稳定，增加饱腹感，是补充能量非常好的食物，同时血糖降低会很慢，所以会非常耐饿，让你一上午都精神满满的
   餐包里边夹的东西也随意啦，一般是蔬菜、奶酪碎、煎蛋或者肉饼肉排之类的，配个酸奶（就是右边白白的，里海酸奶菌发酵的，我的最爱），美美的早餐哦

小贴士

1、全麦面粉蛋白质含量比高筋面粉要低很多，所以在增加全麦面粉的同时，要适当调整配料保持面团筋性，比如鸡蛋
2、全麦面粉吸水性比高筋面粉好（只限于我自己用的面粉，不同温度湿度都不太一样，非定量），在增加全麦面粉的同时，适当增加水量，但是不会相差太多，10g左右吧