『海藻糖全麦吐司』
全麦含量%30
海藻糖用于面包主要作用为降低甜度和着色度、帮助发酵、抑制老化等。
此配方可做平顶四条半 或山形四条
配方分类直达 按需自取:
日式面包:
碱水、贝果、硬欧:
软欧:
直接法吐司:
烫种法吐司:
老面法吐司:
中种法吐司:
波兰种法吐司:
用料
[烫种] | |
高筋粉 | 200克 |
沸水 | 300克 |
[水合] | |
全麦粉 | 400克 |
水 | 400克 |
[本种] | |
高筋粉 | 400克 |
海盐 | 14克 |
海藻糖 | 20克 |
蜂蜜 | 20克 |
糖 | 50克 |
水 | 160-180克 |
鲜酵母 | 30克 |
黄油 | 50克 |
『海藻糖全麦吐司』的做法
海藻糖我用的林原
麻烦大家不要问我海藻糖可不可以换或者不要喔
这款吐司它既然叫海藻糖全麦吐司
你说加不加海藻糖嘛
手上没得海藻糖的就做其他方子就好啦制作烫种
材料混合均匀即可 放凉后放冰箱冷藏一夜
全麦粉用水泡上
这一步水合是为了软化麸质 让成品口感更好
同样的 冰箱隔夜隔夜烫种
隔夜全麦
除酵母和黄油、烫种外所有材料混合均匀
成团后 加入烫种
揉至出筋 状态如图
加入酵母和黄油 先开低速搅拌至吸收
揉至完全扩展阶段 注意面温and不要打过
取出 放入发酵盒进行一次发酵
室温(26°) 发了差不多1小时
鲜酵母会快一些哈发酵完成
戳洞不回缩不塌陷 就可以了
倒出来
排气 松弛三分钟
分割成225克一个面团(平顶)
山形的平均分割就行滚圆 松弛8分钟
整形:拍开
这一步喜欢团圆或者擀卷都是可以的
口感上会有一点差别
我每种做了两条翻面
上下折叠
拍扁
左右折叠
团圆即可
放入吐司盒 我依然是室温进行的二次发酵
大概还是1小时的样子发至9分满
预热烤箱 上火200下火220预热20分钟如图 三条烤制32分钟
时间温度仅供参考 根据自用烤箱调整公号
小贴士
1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀。
3、擀卷力道要轻柔均匀,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量。
4、二次发酵建议34-36度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高导致过度发酵。
5、大烤箱预热要充分,20分钟左右。小烤箱可以预热5-10分钟。二次发酵即将完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过头。
6、烘烤要充分,脱模要及时。及时记录适合自用烤箱以及模具的温度和时间,楼主方子给的只是自己用的,并不一定适合所有人,所以请灵活调整啦。
7、祝大家都做出心中喜欢的满意的面包🍞