50%全麦吐司（低糖油）

原配方出自吴克己老师的《职人手感吐司》。推荐购买此书。
原方全麦含量40%，改成全麦含量50%并添加杂粮辅料。
此方仅为自用方便。

450g两条量。

用料  

50%全麦吐司（低糖油）的做法  

1. 1.面团总重约950g（＋92g辅料）（158g-173g/个*6）
     入模量约475g-519g（平顶，山型均可
   2.出缸面温26℃
   3.一发28℃，75%，60min（半小时翻面
   4.松弛28℃，20min，两次擀卷
   5.终发35℃，60min左右，八九分满，
   6.风炉提前预热，180℃，10min以上
   7.山型/平顶（150℃/160℃，30min）
   

2. 法式老面
   T55                           100g
   盐                               2g
   麦芽精（可不放      0.6g
   水                               70g
   低糖酵母/鲜酵母     0.4g/1.2g
   
   1.搅拌均匀无干粉，或搅打至厚膜
   2.取出面团放入透明容器（便于观察
   3.室温发酵半小时，入冷藏，12h以上
   4.最好24h内用完，最多3天。
   5.加入时机：主面团（除黄油外）搅打   
     至抱团且表面相对光滑，加入老面

3. 前一天准备工作
   1.准备一份法式老面170g（有剩余
   2.配方中：全麦粉230g＋水230g，混合             
     均匀无干粉，密封冷藏

4. 食用：
   1.切片后入冷冻，可切11片左右
   2.切片入烤箱，不预热
     中层150℃，8-10min，外酥里软
     中层170℃，6-8min，酥脆