奶黄大理石小方包
分量:12个左右
烘焙:180度 中层上下火 20分钟
很喜欢巴黎贝甜的大理石小方包,它有巧克力和牛奶两种口味,属于从开店以来一直到现在的招牌款。虽然巧克力的看上去会更像它的名字——大理石,不过个人更喜欢牛奶奶黄的香甜,做了好几次,始终没有巴黎贝甜的方的那么规整,不过口感已然很不错了。
直接法材料:
#面团:
高筋面粉:250克
低筋面粉:50克
细砂糖:30克
鸡蛋:1个(约45克)
干酵母粉:4克
盐:3克
牛奶:150克
无盐黄油:30克
#奶黄:
鸡蛋:2个(约90克)
细砂糖:40克
炼乳:40克(淡奶油也可)
牛奶:50克
无盐黄油:30克
高筋面粉:25克
小麦淀粉:20克
全脂奶粉:20克
70%中种材料:
用料
#70%种面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
低筋面粉 | 50克 |
干酵母粉 | 4克 |
牛奶 | 120克 |
#30%主面团 | |
高筋面粉 | 50克 |
低筋面粉 | 50克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋 | 1个(约45克) |
无盐黄油 | 30克 |
#奶黄同直接法 |
奶黄大理石小方包的做法
制作70%种面团:150克高筋面粉、50克低筋面粉、4克干酵母粉、120克牛奶混合均匀,稍微揉匀即可,放在温暖处发酵1小时,(或者冷藏发酵12小时以上)面团发至两倍大,把它扔冰箱冷藏2天到3天依然没问题。
主面团:将50高筋面粉、50克低筋面粉、30克细砂糖、3克盐、1个鸡蛋混合成均匀的面团。(此处可根据鸡蛋大小,略加牛奶调节)
另外,黄油(有盐无盐均可)室温软化成膏状。将种面团与主面团混合均匀后,用摔揉的手法揉15分钟至面团出膜。
加入黄油,继续摔揉5分钟,即可得到手套膜,面团破口边缘呈光滑状。
将面团放入抹了油的发酵盆中,冷藏发酵12小时以上(也可以温暖处室温发酵1小时),面团发酵至2倍大,手指沾粉按压面团,面团不回弹。
可用基础发酵时制作奶黄馅:鸡蛋加入细砂糖用手动打蛋器打匀。
加入50克牛奶和40克炼乳搅匀。
将25克高筋面粉、20克小麦淀粉、20克全脂奶粉混合筛入,翻拌均匀。
加入30克无盐黄油,中小火,隔水不停搅拌奶黄糊,防止大火结块。
搅拌至糊化成型,离锅,晾凉备用。
案板撒手粉,将发酵好的面团按压排气,盖保鲜膜中间松弛醒发15分钟。
将面团擀开成方形,向四角擀更容易擀出方形。
将奶黄涂在2/3处。
三折。
翻面后,再擀开。
再次三折。
最后擀开成1厘米厚的面片。
为了美观,用锋利的刀切去四边。再切成6厘米边长的正方形。切下来的边角料可以卷成两个纸杯面包。
在烤箱中进行二次发酵,烤箱底部加放一盆开水保湿。冬季发酵1小时,夏季发酵30分钟,面团发酵至两倍大。注意,千万不要发酵过度,是不是方的规整,全在此处。
发酵好的面坯表面刷上蜂蜜蛋液。(分量外,个人喜欢在蛋液中加点蜂蜜,有点甜甜的)
180度上下火预热烤箱10分钟,将面包放入中层,烤制20分钟即可。上色满意,可加盖锡纸。
烤好后移至烤架,晾凉至手温,马上装进保鲜袋中,能够让面包回软。
这是巴黎贝甜的方包,真的是好方呀。
对了,差点忘了晒一下边角料。
小贴士
奶黄馅可以替换成椰蓉馅,做法如下:
材料:无盐黄油50克,细砂糖50克,鸡蛋液50克,椰蓉70克
做法:无盐黄油室温软化成膏状,加细砂糖打发至颜色发白。分次加入鸡蛋液,搅打均匀。加入椰蓉,拌匀即可。