清欢（鲜甜的瑶柱清汤）

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人间有味是清欢。不知道这句话的出处，但每次看到都想使劲点头。

对我来说下厨是莫大的幸福。自然的馈赠已经给了人类足够的选择。山有山珍，海有海味。不用说各种滋味膏腴的肉类，也不用说香馥的菌菇、瑶柱、裙带菜等鲜物，哪怕一蔬、一粟，都自有其特殊的滋味，令人着迷。

所以我下厨，对食材的要求相当高，一定要优质，要新鲜。但烹饪手法就很单调了，通常不过是煮、蒸、焖、炖、煲、煨几种，而且坚决抵制味精、鸡精等人工增鲜剂——总觉得那些东西的存在，是对食材的不尊重呢。

那么今天就来谈谈这道简单却不平常的瑶柱汤吧。它的秘诀在于花雕（黄酒）与瑶柱的搭配，以及入汤食材的味型呼应。喝一口，如同置身江南水乡的青山碧水、烟柳煦风之中，眉眼间的神色也会温柔起来。

——哪怕“人面不知何处”，“绿波依旧东流”。

用料  

清欢（鲜甜的瑶柱清汤）的做法  

1. 瑶柱提前用花雕泡发。方法是将瑶柱放在小碗里，倒入约10克花雕后放置12小时以上。
   
   *考虑到食品安全的问题，最好放在冰箱里泡发。
   
   **瑶柱要提前泡发，鲜味才能在炖汤时得到最好的“发挥”。没有花雕，用普通黄酒也可以。

2. 冬笋切滚刀块，入滚水焯1-2分钟。
   
   *选择入汤蔬菜时，一定要挑没有特别强烈的味道，只有清香而且味道微微带甜的蔬菜。如冬笋、春笋、玉米笋、茭白、口蘑等都是不错的选择。
   
   **笋类和茭白一定要先焯一下。这不仅仅是为了去掉涩味，也是为了去除食物中的草酸。
   
   ***小技巧:如果用的是茭白或者比较鲜嫩的笋，可以用刀将其稍微压裂。这样更易出味。

3. 将泡发好的瑶柱连同花雕放入汤锅，切两片姜入锅，再放入笋块、板栗，加水。中大火烧开后转小火。
   
   *一人份的汤，加300-500ml水。具体水量视炖煮时长而定。
   
   **板栗可以换成菱角（我觉得这个更有江南水乡的风韵）、藕（最好是用来炖汤的粉藕，蒸、炖后会很糯很粉的那种）、山药等。和蔬菜的选择一样，也是要选自身带清甜味道的才好。
   
   ***小技巧:菱角如果个头偏大，可以提前先蒸40分钟，这样一煮就酥糯了。但板栗、粉藕等本身就不耐煮，不要提前蒸。
   
   ****还可以放木耳、银耳、金耳、竹荪等味道清淡的菌类，以及鱼丸、甜虾等清甜系的蛋白类。

4. 转小火后，将另外10克花雕加到锅里，然后慢炖5-10分钟，即可加盐调味，起锅。
   
   *如果要加小油菜，可以直接在起锅前2分钟放入，也可以先焯一下再在临关火前放进去。个人推荐后一种方法。
   
   

小贴士

第一次尝试这道汤时，我一下就被瑶柱的鲜美惊住了。深深感到只有花雕醺醺然的酒意与蔬、薯类的清甜，才和这种清鲜最合宜，才能带来“一碗江南”的妙境。

清、鲜、甘、淡。看似简素的清汤寡水，却有着让人惊艳的力量。如初时的邂逅。只是淡淡看了一眼，也并未入心，不想却经年萦绕不去。

始知相忆深。