石板披萨（冷藏发酵.面团可冷冻）by pink-rabbit

想学做法棍，入手了一块石板，试了一下烤披萨，口感超赞！赶紧记录一下。

如果没有石板的话请参考另一款快手披萨的烘烤方法：

此款披萨面团因为使用冷藏发酵，需要至少提前1天准备面团。

菜谱于2020.5.11大篇幅更新。

⚠️日清粉减水2%（5g）。

用料  

石板披萨（冷藏发酵.面团可冷冻）by pink-rabbit的做法  

1. 
   第一天☝️揉制披萨饼底面团。
   先【混合饼底材料】
   ①把除酵母和清水以外的材料称入盆内，用筷子搅拌均匀。
   ⚠️如果用厨师机揉面的话直接把材料称入搅拌桶操作即可。
   ②再称入干酵母，用筷子搅匀。
   ③最后分6-7次加入清水，用筷子搅匀。加一次水，用筷子搅匀一次，最后清水全部加完以后的状态是一个粗糙的烂面团。
   ⚠️室温超过25℃时用冰水，室温低于20℃时用35-40度温水。尽量让揉好的面团中心温度在26-28℃范围。
   
   然后【揉制饼底面团】
   ①手揉的情况，将混合好的烂面团从盆中取出至案板，揉制至三光（面光、手光、案板光）。
   
   ②如果用厨师机揉面的话，将混合好的烂面团直接上机操作。
   ka：2档2分钟 + 4档10分钟 + 最高档10档1分钟
   ⚠️2档揉面时每20-30秒停机一次，用软刮板刮缸边缸底一下，使揉面挂钩能尽快钩住面团。
   ⚠️4档揉面时，如果面团粘缸底，则要停机刮缸底帮助挂钩钩住面团打面。
   
   乔立7600：2档成团无干粉后+5档8分钟+2档10秒

2. 把揉好的面团平均分成2份，适当整成圆球形，光面朝上、收口朝下装入保鲜盒，盖上盖子，放入冰箱冷藏室进行冷藏发酵16-36个小时，至面团发酵至体积2-2.5倍大小。
   ‼️各家的冰箱实际温度各不相同，酵母用量先使用1.6g操作，如果16个小时后达不到2倍大小的话，下一次增加至2g操作。
   ⚠️这款面团可冷冻保存，具体操作请看最后一个步骤说明。

3. 第二天✌️制作披萨及烘烤。
   
   确认前一天放入冰箱的面团的发酵情况后，
   首先🔥烤箱预热🔥
   
   ⚠️普通烤箱烤网放置中层，在烤网上放石板，上下管最高温预热45分钟以上。
   
   ⚠️风炉烤网放中下层，烤网上放石板，300℃预热需30分钟以上。
   
   

4. 烤箱预热20分钟后开始准备各种材料及饼底。
   
   西兰花改刀成小朵，焯水断生，用自来水冲凉后控干水分，然后铺开到厨房纸上，在上面再盖一层厨房纸，以便吸去多余水分。
   
   培根切成大小合适的小片，也夹放于厨房纸中间，以便吸去多余水分。
   
   

5. 准备好菜料后，取一个面团适当裹上干粉，用手掌压扁排气，再用擀面杖擀成直径28cm的圆形。翻面，用干净的毛刷扫去底面的干粉，再翻面，扫去表面的干粉，并用披萨扎孔专用工具或叉子在饼底扎孔。
   ⚠️干粉用 高粉：玉米粉=1: 1 混合粉。

6. 将饼底转移至铺有油布或油纸的披萨铲或木板等。并在饼面抹上披萨酱。
   ⚠️注意最外围一圈不要抹到酱料，否则烘烤完后会一圈乌黑！

7. ⚠️如果没有现成的披萨酱的话可以用番茄沙司代替。或者也可以跟我一样自己DIY一下。
   【番茄沙司20g+甜面酱5g+海鲜酱5g+披萨香草碎适量】混匀即可。

8. 撒1/3量的马苏里拉芝士打底。

9. 铺上培根和西兰花。

10. 再均匀地铺盖上剩余2/3的马苏里拉芝士碎。
    ⚠️可根据情况撒上少量古达或黄车达芝士碎，或者取一片黄芝士片撕碎撒上。

11. 把生披萨连油布一起送入预热好的烤箱石板烘烤至表面的芝士融化，像沸水一样不断冒泡的状态，并且表面出现适度的焦斑。
    
    ⚠️风炉，300℃、4分钟。
    ⚠️普通烤箱、中层、上下230-250度、5-10分钟。
    

12. 【动图】这是用风炉烘烤时出炉前2.5分钟的快进视频。

13. ⚠️在烘烤第一个披萨的时候就可以按同样步骤操作第二个披萨整形、铺料。第一个出炉后，正好接着烤第二个。

14. 这款面团可冷冻保存。冷冻面团建议增加干酵母用量，1.4-1.6%，即250g干粉用3.5-4g干酵母❗️
    
    揉好的面团平均分成2份（每份约210g），収圆，装入保鲜盒，盖盖密封，室温（25℃）放置15-30分钟后，放入冷冻保存。
    
    ⚠️室温20-25℃天气时，可以在使用当天提前3个小时将冷冻面团从保鲜盒取出，直接置于操作台回温3-3.5个小时。回温期间在面团上倒扣一个不锈钢盆，防止面团表面风干。
    
    ⚠️也可以在使用的隔夜把冷冻面团转移至冷藏退冰解冻，然后食用当天提前1-2个小时取出室温（25℃）回温即可。

小贴士

⚠️1.6g干酵母+2.4g清水=4g鲜酵母

📝记录：
风炉+石板，300℃预热需30分钟以上，饼底28cm直径，烤4分钟。