芬香玫瑰吐司(70%中种法)
刚好家里有本地玫瑰花酱和玫瑰花瓣,就做了这个方子。原方来自吴克己《职人手感吐司》,用书里的话说就是:“虽然是香气十足的玫瑰口味吐司,却无添加任何人工香料,而是用纯正的玫瑰花瓣和果酱带出气味,是一款充满高级感的时尚吐司~:D”
我特别喜欢玫瑰的味道,减了一点水量和糖,多加了一倍的玫瑰酱,烤的时候满屋都是玫瑰香。
根据原方换算成了习惯的70%冷藏中种法,即节省时间又能延缓面包老化,对上班族再合适不过了。
方子为2个450克吐司模的量,做一个材料减半即可。
用料
中种 | |
高筋面粉 | 364克 |
水 | 218克 |
干酵母 | 2.5克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 156克 |
奶粉 | 10克 |
白砂糖 | 20克 |
水 | 85克 |
干酵母 | 1.5克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 20克 |
玫瑰花酱 | 60克 |
干玫瑰花瓣 | 2克 |
芬香玫瑰吐司(70%中种法)的做法
中种材料揉成团,室温发酵20分钟,放入冰箱冷藏17小时以上,最好不超过48小时。
中种发酵完毕一般长到2-3倍大。
将中种面团撕碎与主面团材料(除黄油、盐、玫瑰花瓣、玫瑰酱外)放入厨师机揉面。
揉至扩展阶段,能拉出厚膜,破洞边缘锯齿状,加入黄油、盐、玫瑰花瓣、玫瑰酱。
继续揉至完全阶段,能拉出坚韧的薄膜,破洞边缘光滑。
将面团中间发酵30-40分钟,温度25-28度。
将面团平均分割成6份后滚圆,并松弛15-20分钟。
将面团擀卷一次,松弛15分钟。
再将面团擀卷一次后放入吐司模中。
盖上保鲜膜进行最后发酵,温度35-38度,湿度75%-85%。做平顶吐司发酵至7-8分满,做山形吐司发酵至8-9分满。
预热烤箱至180度,放入烤箱,烘烤35-38分钟(时间温度仅供参考,请根据各自模具和烤箱不同灵活调整),顶部上色后及时加盖锡纸。
出炉后用力震几下模具排出热气,平放在烤网上,完全冷却后密封保存。
小贴士
1、水量一定要先预留20克,根据自己的面粉吸水性、室温、气候等适当增减。
2、我糖和油放的少比较清淡,喜欢甜口的可以自行增加糖和油。
3、烘烤温度和时间仅供参考,请按照烤箱性能自行调整,建议实际温度180度,烘烤30-40分钟。
4、不用冷藏中种的也可以采用直接法制作,把所有材料采用后油后盐法加入一起揉面,揉到完全阶段。接着25-28度发酵1小时左右,发至2-2.5倍大,手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷,接着分割、滚圆、整形、二次发酵就行了。