烘焙地球村——吴宝春世界冠军面包的原型：红酒葡萄面包

加了红酒和葡萄干的面包，打破了传统面包做法，征服了味蕾，更是吴宝春世界冠军面包的原型，赶紧过来学做吧！
*版权声明：本文配方所展示图文来源自图书《堂本面包店》，此发布经本书出版者福建科学技术出版社同意。其他单位或个人除直接转发本文链接外，如要公开此书配方，须与上述出版社联系并取得同意。

用料  

烘焙地球村——吴宝春世界冠军面包的原型：红酒葡萄面包的做法  

1. 第一天
   制作前段面团
   （中种面团）
   
   将前段面团所有材料搅拌均匀后，倒入密闭的容器中。再把面团放入冰箱冷藏，经过 12 ～ 18 小时低温发酵，即完成前段面团。

2. 第二天
   
   将前段面团取出，与后段面团所有材料（除了盐与核桃和葡萄干）混合均匀，这里要注意倒入的水温度必须在 20℃左右。

3. 待面团状态适当，此时可加入果干混合均匀。在倒入果干之前，可先用温度计测量面团温度，最好将面团温度控制在 25℃左右，不要超过 26℃、低于 24℃。

4. 搅拌完成的面团放入盆内，进行发酵。
   ►发酵步骤：
   1.盖上湿棉布基本发酵 30 分钟后
   2.面团进行翻面，再发酵 30 分钟。
   3.将面团盖上湿棉布或放进发酵箱，在室温下继续发酵 30 分钟。

5. 完成发酵的面团可进行分割滚圆。这个配方是形成 2000 克面团，刚好是一整颗大枕头面包的量，如果要烤大面包就无须分割，滚圆即可。

6. 将滚圆的面团覆盖湿棉布或放置发酵箱内，室温下发酵 20 ～ 30 分钟.取出面团，拍掉大气泡，再重新滚圆。

7. 将帆布铺进钢盆（盘）里，撒上面粉防沾黏，接着放入面团在室温下进行最后发酵大约 50 分钟。

8. 进烤箱前，将发酵好的面团放置辘轳架或烤盘上，用刀片在上面划井字或任何喜欢的线条图案。（此作用可以让面团内部的压力得到可控制的释放。）

9. 烤箱预热至上火 170℃、下火 190℃，面团进炉并喷蒸汽 4 秒，烤焙 60 分钟。（如果使用没有喷蒸汽功能的家用烤箱，烤出的面包体积会略小，但是依然美味。）

10. 完成。

小贴士

如果想要面包的风味更加强烈，可以把裸麦粉调整到前段面团一起搅拌发酵；
* 材料可完成12个成品；

1.步骤③里面为什么水温必须是20℃左右？
室温太高则水温低一点，室温太低则水温高一点）当所有材料搅拌均匀之后，续入盐，接着再继续搅拌，直到面团可以拉开呈均匀薄膜状。  若面团无法拉开成膜，代表搅拌还不够；若面团过塌，过度容易拉开，则代表搅拌过度。搅拌过度的面团，烤出的面包体积会很小，造型不立体，气味也不香，搅拌过程务必随时关注面团状态。
2.步骤④里面为什么面团温度要控制在25℃左右？
面团温度过低 或过高，会使面团无法在预定时间发酵完成，一旦发现温度过高，可将面团擀薄增加表 面积后，放入冷藏或冷冻（视情况）降温 3 ～ 5 分钟。面团温度要是过低，可将部分果 干烤微热之后再加入。面团的温度虽然可补救，但最好在做法 3 时就做好水温控制。
3.步骤⑤翻面的手法是怎么样的？
翻面的手法各家不同，但堂本的方法是将面团先折三折，接着转 90 度，再对折（轻轻的就好，不要太用力）
4.如果烤箱太小或者想做小一点的面包怎么办？
如果因为烤箱因素必须做成小份量， 可视需求依每份 100 ～ 500 克分割。不过，面团的体积越小，能保留的香气越少，随着 烤焙过程香气递减，烤出的面包香气会比较弱。
5.最后发酵时应注意什么问题？
每个静置发酵的动作，都需要盖上湿棉布或是塑料布，并将面团放在不通风处，切勿放在电风扇或冷气出风口，以免面团表皮干燥，阻碍面团膨胀，那样烤出的面包外皮有如硬壳，不会好吃。 制作法式面包的帆布会因使用次数多而变黑，并不必洗白，使用完后可放烤箱上用余温烘干即可，因为帆布上会附着很多酵母，是香气来源！帆布除非保存不当而发霉才须更换。