面包成膜大法（附万用面包肧及红豆面包做法）

11年买了面包机后爱上了做面包，然后开始研究原理，看了不少书，吃了不少不成功的配方，中间总结了一些小经验，终于做出自己感到满意的成品，之后就不怎么爱做了，除了吐司外几乎都是买着吃。最近在网上看到很多厨友在操作过程中遇到的各种问题，分析了一下，无外乎就是那么几点，今天以一款万用软香面包胚来进行示例，希望能帮助大家解决这些问题。
此款面包相当于450g吐司一个，12个豆沙包或肉松包、肠仔包，6个热狗胚。
面粉的吸水性不同，配方中多出的那15+15g的面粉就是用来解决这个问题的。
烤箱的温度不同，烤制过程中还需自主观察，灵活调节，但做小包大体180度烤制15-18分钟面团肯定是熟的，烤熟后面团还有一个自发热的过程，所以注意不要烤过了。吐司的时间要适当延长个15分钟左右。

用料  

面包成膜大法（附万用面包肧及红豆面包做法）的做法  

1. 面包桶底部放液体加糖搅匀后放入高筋面粉，用手指在面粉内部挖一个小洞，倒入酵母埋好。注意酵母不要接触到底部液体，一定保持干燥。

2. 放置一小时，这个过程可以洗脸刷牙，炒个内馅，或者出去买个菜健个身啥的。也可以放一晚，第二天早上再做。（这样可以提高出筋率）

3. 低速搅拌10分钟左右至面团成形，加入盐、黄油或玉米油，再走2-3个自动和面程序，直到面团出筋，由于面粉吸水力不同，如果面团不成形可酌情再加入15g的面粉。整个揉面过程防止温度变高，免得面团过早发酵。

4. 面团完全扩展后28度左右发酵至2倍大，用手指蘸面粉在中间捅一下不回缩即可。发酵过程大约40-60分钟。

5. 取出面团排气后分割成12份，每份大概40g左右。盖好保鲜膜醒发半个小时。

6. 醒发后的面团每个擀卷2遍，盖好保鲜膜，准备豆沙馅。

7. 面团用手掌压成中间略厚两边稍薄的圆皮，包入15-20g左右豆沙，如果买来的豆沙太干可以兑少许牛奶拌匀。

8. 整好形的豆沙包放入烤箱内发酵，烤箱内放入一碗热水，保持烤箱温度38度左右，湿度度70%左右。中途水凉了再换一碗即可。1小时后基本完成2次发酵，大小是原来的两倍大，轻拍面团有弹性不回缩就是发好了。表面刷蛋液后可以撒上少许芝麻。

9. 烤箱180度预热10分钟，放入中层烤18分钟，中途观察颜色变化，后10分钟如果发现上色过早可将上管调至150度左右，如果上色不充分可开风炉，每个烤箱脾气不一样，面团大小也不同，温度和时间还须自行观察。后3分钟开烤箱看看面包表皮是否变硬，如果感觉硬可以取出快速刷一层牛奶再放回继续烤干即可。

10. 烤好的面包表皮柔软，光亮，组织细腻，内部层次分明可拉丝，咬上一口豆沙的香甜和麦香融为一体，香甜可口，一口气吃上三四个不成问题。趁面包尚有余温时放入密封袋保存，这样不会变硬哦。

11. 面包粉超市就可以买得到，金龙鱼麦芯粉、河套高筋粉、雪兔、沃尔玛宜慧高筋粉都可以用来做面包。

12. 如果没有烤箱想用面包机做吐司，可按图中的步骤配合以上的流程讲解。

小贴士

1、面粉得到充分浸泡后内部双链蛋白相结合，形成牢固的面筋，从而减少揉面时间。有时候揉面时间过长反而容易将面筋揉断。
2、后油后盐法可增进面团筋度，揉出手套膜的概率大大增加。
3、一发时注意温度不要太高，低温发酵可延长发酵时间，让面粉的香气充分释放出来。
4、由于季节和环境不同，时刻进行观察，一发二发都不要发过头，免得烤制过程中面团去张力或影响最终口感。