多谷物法式餐包
这次做芥末籽肠仔包,算了下面团,只要200克,200克的面团不太好打啊,干脆打三倍的量吧,一次打了600克,1/3给肠仔包,多下的2/3就做几个餐包的,上次刚刚备了些多谷物粒,就一起用上了,表面装饰上多谷物粒不仅让餐包的颜值更高,而且让面包的香味更足,脆皮吐司面团,配上蒸汽,很喜欢这种外脆内软的法式餐包,做个记录,第一次使用欧包面包的整形手法。
拿破仑粉属于法式专用粉,同类型的粉还有日清百合花,鸟越铁塔法印,昭和CDC,王后柔风法式粉等等,这些粉是面粉厂家用硬质小麦通过特定的工厂生产出,可以较接近法国面粉特性的一款面粉,用这些粉做欧式面包也可以达到表皮较薄,酥脆,同时也保有一定的麦香味,提高面粉的吃水量,让面团更好操作。
法式专用粉是最初在日本引进法国面粉较为困难的时期,日本的面包师又想能做出附合法式面包口感的面包,与面粉厂家合作研发的。现在法国粉已经很方便可以取得,但由于法式专用粉的更可操作性,让很多人仍是喜欢采用。
法式专用粉,法国粉,是两种不同类型的面粉,同时这类粉,也不能简单的统称为中粉。
用料
拿破仑法式专用粉 | 400克 |
低糖干酵母 | 3.6克 |
盐 | 7克 |
麦芽精 | 4克 |
水 | 268克 |
无盐黄油 | 20克 |
法国老面 | 80克 |
多谷物粒 | 适量 |
多谷物法式餐包的做法
准备好材料,并准确称量(我是做的600克粉的量,同时做了芥末籽肠仔包)
面团打至扩展即可
28度环境下发酵1个小时
平均分割6份(我是同时分割了8份肠仔包面团)
滚圆,放冰箱冷藏松弛30分钟后取出整形(正常操作28度环境下松弛即可,我是两份面包同时制作,都放的冷藏,以防面团松弛过度)
取出适量多谷物粒备用
整形,这是学习的欧包的整形,面团小了点,不喜欢的可以简单滚圆,或是做橄榄形都是可以的
整形好面团表面沾薄水,再在表面滚满多谷物粒,沾的水不可过多,打湿厨房纸就可以了
整形好的面团表面向上放发酵布上进行最终发酵
发酵布提前洒粉防粘,用发酵布将面团隔开,面团最终发酵30-40分钟,发酵至面团松弛,有充气感,按下面团侧面有中等速度回弹,并能留有一个小浅坑,这样的状态就可以入炉烘烤了
面团小,直接上手,不用转移板了
割包,由于表面有多谷粒,遇到大一些的,如燕麦片就不太好割,可能要补刀
入炉,高比克C60小平炉上火250下火230,提前预热40分钟以上,入炉后喷3秒蒸汽,烘烤约25分,烤至上色满意即可
出炉冷却
切开查看,气孔形正常
切一片透光下还是很漂亮的
小贴士
配方中水量,温度,时间仅供参考