零失败养成鲁邦种（酸奶引子）

养了快三年的鲁邦种可以任意切换硬种、液种、意式甜酵种。


啰嗦几句：
酸奶本身不产生酵母，但乳酸菌是酵母的神助攻💪，活性乳酸菌的环境下，酵母茁壮迅速成长，适用于寒冷季节。

妄想用自制酸奶取代酵母来发酵面团的，我已经替各位试了，面团不会长的……但这波操作开启了我的天然酵种之路💡

帖子看起来很长，其实很简单！加面粉和水，倒掉多余的面糊，重复操作，直到面糊能长起来😇

1、酸奶：强烈建议自制！乳酸菌粉或开菲尔菌粒没毛病，市售酸奶建议您先拿来发酵一遍牛奶试试活性。

我第一次用的是放了3天不想吃的已经析出乳清蛋白的酸奶，也很ok！

2、温度：我养的时候室温是18—23度，晚上加盆热水在烤箱里过夜。

3、酸奶的作用：活性乳酸菌对酵母来说是个强大的幕后战友，吃掉一切能吃的有害菌敌人，所以相当于直接用粉+水的组合更容易成功！🌈🌈

更新@19.6
关于喂养频率及其对酸度的影响，我试了2种方法：
1、每12小时喂一次，优点：有助于提高活跃度，酸味较淡。适用于室温18-28度的季节。也适用于唤醒冰箱冷藏一星期的休眠酵种。
2、每24小时喂一次，一半时间室温发酵，一半时间冰箱冷藏。优点：节省面粉（这点很重要好吗！），发酵能力发挥稳定。适用于室温过高导致酵种过酸的季节。具体操作如下：
瓶子里的酵种全部倒掉，只留瓶底瓶壁上残留的一点点，加水涮一涮。相信我，涮下来的酵母数量足够发酵50克面粉了。此时先不要加面粉，直接冷藏！冷藏12—16小时以后再加入面粉，室温发酵8-12小时，酵种成熟即可做面包。

更新20.2
提高酵种活力的方法——提高喂养频率！
也就是说，原本冬天一天喂一次的，现在一天喂两次；原本夏天一天喂两次的，现在一天喂三次。
什么时候用呢？——如果你的酵种在室温20度（以上）12小时都没长到2倍高，可以试试这个办法唤醒它。
⚠️标记一下酵种曾经到过的最高点，活力好的能长到3倍高的。到达最高点以后酵种又开始饿了，会慢慢落回到原来的高度。

用料  

零失败养成鲁邦种（酸奶引子）的做法  

1. 第一天：50g自制酸奶，与50g面粉拌匀，盖保鲜膜室温发酵。面粉可以是高筋粉、全麦、黑裸麦，可以用T65法粉或无漂白面包粉，不要用精制面粉，绝对不可以用低筋面粉。  ⚠️每隔12小时搅拌一次，让空气流通，搜捕空气里的酵母菌。
   

2. 第二天：即24小时后，酸奶味略有减淡，隐约有些麦香，闻着气味很好，继续有耐心的搅拌，密封室温保存。

3. 第三天（我在室温20度出头的情况下，36小时），搅拌面糊时发现了零星小泡泡，是酵母宝宝出生了！此时可以正式开始喂养！🌈🌈
   
   瓶子里的面糊倒掉一半，保留50g，另外添加50g面粉和50g水，拌匀。
   
   第三天晚上，看到面糊明显鼓起来了，很激动！如上图。

4. 搅拌以后，气体排出，面糊落回原来的高度，但仍有小气泡冒出。如上图。
   没有发霉没有异味，可以继续正常喂养。按照酵种：面粉：水=1:1:1，即三样东西都是50克混合成150克。

5. 第四日：我偷懒了，上图是24小时前喂的，酵母宝宝们显然饿了。
   
   小气泡很活跃的，能听到它们破掉的声音。
   依然是1:1:1喂养，之后的每12小时都保持这个比例喂养。

6. 每隔12小时按照1:1:1喂养了3次之后，你已经得到非常活泼可爱的酵母宝宝了。
   这天，我没有把多余的酵种扔掉，而是拿出来做面包啦！

7. 撸了个包

8. 有了稳定的天然酵种以后，可以根据做面包的节奏进行喂养。
   经常做面包（一周3-4次），可以每24小时喂一次，酵种：面粉：水=1:4:4 （100%含水量）或者1:5:4（80%含水量）
   或者——用涮瓶子的方法，倒掉全部酵种，只留瓶底一点点粘住的，加水（秤重）涮一下，加等量粉。（我现在都用这个方法了，省面粉，裸麦很贵的呀）
   早上喂，室温发酵，晚上放冰箱，次日早上留一小部分，继续按比例喂。
   喂养8-12小时以后的酵种为成熟酵种，早上喂的傍晚可以使用了。多余的酵种可以扔掉，或者攒在冰箱里，有很多消耗冰箱剩余酵种的方子。

9. 不做面包的时候，酵种连瓶子一起，4-5度冷藏保存。
   
   需要用的时候，提前2天从冰箱里取出。每12小时按上面的比例喂一次，3次就能重新激活了。
   
   如果只在冰箱里存了1、2天，喂一次也能激活。
   
   如果最近不打算做面包，可以每隔7天把酵种从冰箱里取出来，喂养3次再放回去。

10. 长时间不准备使用酵种的，可以用低水量喂养一次，例如1:4:2，做成固体酵种，冷冻保存，可以放几个月。但我没试过……

11. 我目前的喂养方式：室温（17度）24小时没喂的饥饿酵种，可以做欧包但酸味强烈，一般我取6-12小时长到最高点的酵种。（季节不一样酵种生长速度不一样）

12. 酵种全部挖掉，瓶底残留一点点即可，酵种占比可忽略不计。加水20g，全麦或裸麦粉20g，得到40g酵种，酵种占面粉比例是20%，也就是我做欧包需要的量。秋冬天可以各加水和面粉30g，得到60g酵种，酵种占面粉比例是30%。

13. 如果着急要用酵种，可以多留一些酵种，提高酵种：水：粉的比例，比如1:1:1或者1:2:2。可以大大缩短酵种成熟的时间，温度合适的情况下，2-4小时就能长高一倍了。

14. 养了快三年的大宝贝，目前用有机粉和裸麦粉9:1混合喂养。春夏1:20:20，室温发酵12小时正好还在最高点；盛夏室温30度，1:30:30，发酵10-12小时；室温20度，1:4:4合适；温度再低，1:2:2。这是根据我的作息调整的时间和比例。

15. 【名词解释】
    
    酵种：养在罐子里的那个，只用最少量的水和面粉，定时投喂，确保活性。
    酵头：为做面包而准备的，可以直接用12小时以内喂养过的活跃酵种，也可以另外做，可以根据面团大小多加面粉和水，也可以把水换成别的液体甚至鸡蛋，也就是所谓的中种。

小贴士

1. 如室温高于我的，发酵速度会更快，可以缩短喂养时间，比如8小时喂一次；也可以增加面粉和水的比例，比如1:2:2。
2. 我用的高筋粉，如使用裸麦或全麦，发酵速度也会更快，调整方式同上。
3. 原则就是不要饿着酵母宝宝！时间不是固定的！