面包小记录③

【耗时：12+4h】
【份量：6个】

用料  

面包小记录③的做法  

1. ①高筋+细砂糖+蛋液+牛奶，混合成团，盖保鲜膜冷藏水合12h｛已基本成膜｝

2. ②面团剪成块，撒入盐，mix 5min；撒入酵母，mix 5min；撒入软化后的黄油，mix 10min，能拉出薄膜，破洞尚算光滑（出缸面温控制在夏天25℃；冬天27℃）｛室温32℃，出缸面温32.5℃，冷藏15min，面温降至26.1℃｝

3. ③面团滚圆，表面洒点水，盖保鲜膜

4. 室温26-28C，发酵30-40min，至面团2倍大｛空调27℃，5min后，室温约27.5℃，保持在27℃，一发40min｝

5. （面团蘸粉戳洞，保持温定=发酵好；立刻收缩=发酵不足，仍需继续；泄气=过度）

6. ④排气，分份滚圆，盖保鲜膜

7. 松弛15min

8. 自由整型

9. ⑤二发温度控制：28-35℃，烤箱放一碗45℃温水，约40min，至面团2倍大（轻按面团，有弹性即可）

10. ｛烤箱内部温度31-32℃｝

11. ⑥烤箱150℃预热，面团表面刷蛋液，烤网中下层，150℃ 18+2min

12. 烘烤中

13. 18min后

14. 出炉温度不够，再回炉预热，增加2min烘烤（温度计从面包底部插入，内部温度90-96℃即为熟了，没达到温度，可继续烘烤几分钟）｛尝试测温：75-80℃｝
    密封，冷冻保存

小贴士

香肠一定要压实，不然会崩开；
收口一定要捏实，不然会散开

提前室温存放
①表面喷水，150℃复烤3min，口感还算柔软
②蒸锅加入适量清水，大火煮沸，关火，放入面包，盖盖子焖4-5min，柔软度更好