【视频食谱】超级柔软的鲜奶排包
今天推荐一个冷藏中种法的鲜奶排包
中种法的面包通常比普通的面包更耐老化
更蓬松柔软,
得益于长时间水合作用
面筋形成也较为充分,所以揉面时间和力气也会节省。
我还喜欢它时间安排比较灵活
中种做好后的2天都可以抽空操作
而且第二天的操作
省略了一次发酵过程也更省时间!
所以来看一下吧!
用料
中种 | |
高筋粉: | 250g |
鲜酵母: | 6g |
细砂糖: | 8g |
牛奶: | 168g |
盐: | 1.2g |
主面团(全部上述中种) | |
高筋粉: | 110g |
鲜酵母: | 3g |
盐: | 2.4g |
糖: | 38g |
奶粉: | 12g |
鲜奶油: | 67g |
蛋黄: | 18g |
黄油: | 30g |
【视频食谱】超级柔软的鲜奶排包的做法
第一日,制作中种。
中种得所有材料混合搅拌成略光滑的面团。大致滚圆,压扁,放入保鲜袋,扎紧,室温放置约30分钟后,放入冰箱冷藏发酵12-17小时。第二日,制作面包。将除黄油和中种外的主面团材料投入搅拌缸,低速打起
。中种切小块逐渐放入一起搅拌。打至面筋团扩展阶段,加入软化的黄油。
最后打至能拉出大片有韧性的薄膜,破口比较光滑的扩展阶段即可。具体状态可看视频揉好的面团直接分割6份,每份滚圆,放入发酵盒,醒发约30分钟。室温约27度
整形,先擀开成椭圆形,转90度再次擀开排气,然后卷起,捏紧底部,稍微揉搓,成为宽度与模具相同的长条形。
最后发酵,约40-50分钟,温度约32湿度约85%,发酵盒放有阳光处。
发酵完成表面刷蛋液。烤箱170/170烤约28分钟,出炉即脱模。效果动图,看一下哈!
小贴士
1,冷藏中种室温发酵的时间,一般来说,鲜酵母,室温材料,发酵的时间会短一点,如果使用即发干酵母,或者冷藏的材料时间会趋向长一点。但是这个不需要卡的非常精准。我有时候急着出门,就发个20分钟,甚至10分钟扔进去也是ok的。只是后续冷藏的时间需要更久。而且作为教程,我们都是按照推荐时间给大家演示!
2,干酵母和鲜酵母的换算,一般来说,是使用1/3至2/5,所以本食谱中种大约需要2.4g酵母。主面团需要1.2g左右。指的都是耐高糖干酵母!
3,如果想一天全做完,中种也是可以完全室温发酵的,一般2-2.5小时,发酵也是发至2-3倍大哦。但是室温发酵的中种不宜控制面团温度,请注意哦!
4,中种面包比直接法老化稍慢,但自制食品建议3日内吃完。面包都不能放冷藏,请放室温的不完全密封保鲜盒。